Mannen aan 't Fornuis - Partners aan Tafel 2010
Mannen aan 't Fornuis

Partners aan Tafel 2010

Voor 20 personen
Champignons met romanesco en ham

1 romanesco; 1 bakje grote champignons; 200 g Tiroolse ham; 1 citroen; peper; zout

Verwijder de stelen van de champignons en wrijf de hoedjes in met citroensap. Verdeel de romanesco in roosjes en kook deze 10 minuten in lichtgezouten water. Verfris onder koud stromend water. Snijd de ham in dunne reepjes. Vul de champignonhoedjes met ham en romanesco en kruid met peper en zout.


Pompoenkroketjes

1 kg pompoen; 4 eieren; 2 eiwitten; frituurolie; 50 g bloem; peper; zout; paneermeel; 50 g boter

Kook de in blokjes gesneden pompoen gaar, laat uitlekken en pureer. Meng met de eieren, boter, peper en zout. Klop de eiwitten los in een diep bord. Meng de bloem met peper en zout en doe in een tweede diep bord. Giet paneermeel in een derde diep bord. Vorm kroketten van de pompoenpuree en haal die achtereenvolgens door de bloem, eiwitten en paneermeel. Frituur in olie, laat uitlekken op keukenpapier en dien warm op.


Zalmrillettes

500 g zalmfilets; sap van 1/2 citroen; bieslook; dille; 200 g boter; court-bouillon; peper; zout; toastjes

Gaar de filets in de court-bouillon en laat ze hierin afkoelen. Laat uitlekken, doe in stukjes en meng met citroensap, gehakte bieslook en dille, peper en zout. Smelt de boter en meng hierbij. Laat opstijven in de koelkast. Smeer voor het opdienen op toastjes en versier met een takje dille.


Konijnenterrine

1 konijn van 1,2 kg, uitgebeend; 500 g gemengd gehakt varken en kalf; 20 sneetjes gezouten spek; 1 ei; 5 cl cognac; 1 uit; peper; zout; nootmuskaat; kruidnagelpoeder

1 fles rode wijn; 1 wortel 1 ui; 1 lookteen; 2 blaadjes laurier; 6 gekneusde peperkorrels; 1 kl Provençaalse kruiden; zout

Maak de marinade en laat hierin het konijn een dag marineren. Hak het vlees en. meng met gehakt, ei, cognac en kruiden. Bekleed een terrine met spekreepjes en leg er de vulling op. Dek af met spekreepjes. Bak 1/2 uur à 200°C en daarna nog 1 uur à 150°C. Prik op gaarheid met een naald (het vocht dat eruit komt moet kleurloos zijn). Laat een dag rusten in de koelkast onder een gewicht.


Mouclade

8 kg mosselen; 1/2 fles droge witte wijn; 1 takje tijm; 1 blaadje laurier; 1/2 bosje peterselie; 100 g boter; 150 g fijngesnipperde sjalot; 1 koffielepel kerriepoeder; 1 l volle room; 8 eierdooiers; stokbrood

Reinig de mosselen. Breng de wijn met tijm, laurier en peterselie aan de kook op een hoog vuur. Voeg de mosselen toe. Haal de mosselen met een schuimspaan uit de pan zodra ze open staan. Verwijder de schelpen. Zeef de helft van het mosselvocht en doe de rest weg. Fruit de sjalotten in de boter en voeg de kerrie toe. Roer goed om, voeg het mosselvocht en 3/4 van de room toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de mosselen toe om ze weer op te warmen, maar laat niet meer koken. Klop de eierdooiers los in de rest van de room. Voeg de dooiermengeling toe aan de saus. Roer goed om en schep in diepe borden. Voorzie ruim stokbrood en goede papieren servetten.


Herfstduivel

1 zeeduivelfilet à 150 g per persoon; 1 kg kleine uitjes; 500 g rauwe ham dik gesneden; 2 kg gemengde bospaddenstoelen; boter; 1 glas Madeira; 1 l zelfgemaakte kippenbouillon; 3 tenen look; 150 g sjalot; peper; zout; tijm; bieslook; 1 soepkip; 1/2 kg soepgroenten; peterselie; laurier; 3 kg aardappelen; 6 eieren

Trek een kippenbouillon met de kip, soepgroenten, peterselie, tijm en laurier en 2 l water. Zeef en laat afkoelen. Ontvet.

Pikeer de zeeduivel met de rauwe ham en bak in boter. Snijd de resterende ham in blokjes en bak in boter. Voeg de kleine uitjes toe en bak tot ze lichtbruin kleuren. Doe de vis, ham, uitjes, paddenstoelen, tijm en look in een braadslede. Kruid. Laat 45 minuten garen in een oven à 175°C. Deglaceer met de Madeira en de bouillon. Laat inkoken, zeef en monteer met boter. Versier bij het opdienen met bieslook. Kook de aardappelen gaar en pureer met boter en eieren. Doe in een spuitzak, spuit er roosjes mee en bak deze 15 minuten in een oven à 175 °C.


Tiramisu?

  • Amandelbavarois
    1/2 l volle melk; 125 g amandelpoeder; 4 eierdooiers; 120 g fijne suiker; 8 g gelatine; 50 cl room; 5 cl Amaretto

    De melk met de amandelen aan de kook brengen en 15 minuten laten trekken. Zeven. De eierdooiers met de suiker wit kloppen en er de amandelmelk bijgieten. Op een zacht vuurtje laten binden. De gelatine weken in koud water. Het melkmengsel van het vuur nemen, de gelatine uitknijpen en in het mengsel laten oplossen. De amaretto toevoegen. Tot lobbig laten opstijven. De room half opkloppen en onder de massa mengen. De helft van individuele potjes hiermee vullen en in de koelkast laten opstijven.

  • Lepelkoekjes
    20 lepelkoekjes; 5 cl heel sterke koffie; 5 cl amaretto

    De lepelkoekjes besprenkelen met de koffie en de amaretto. In de potjes passen.

  • Mokkabavarois
    1/2 l volle melk; 5 cl heel sterke koffie; 4 eierdooiers; 120 g fijne suiker; 8 g gelatine; 50 cl room

    De melk met de koffie aan de kook brengen. De eierdooiers met de suiker wit kloppen en er de melk bijgieten. Op een zacht vuurtje laten binden. De gelatine weken in koud water. het melkmengsel van het vuur nemen, de gelatine uitknijpen en in het mengsel laten oplossen. Tot lobbig laten opstijven. De room half opkloppen en onder de massa mengen. De potjes hiermee verder opvullen.

  • Afwerking
    cacaopoeder; 20 amandelnoten; 20 chocoladekoffiebonen

    Het geheel in de koelkast helemaal laten opstijven. Voor het opdienen ontvormen en op een dessertbordje plaatsen met de koekjes omlaag. Bestrooien met cacaopoeder en versieren met een amandel en een koffieboon.