Mannen aan 't Fornuis - Partners aan Tafel 2009
Mannen aan 't Fornuis

Partners aan Tafel 2009

Voor 24 personen
Ceviche van scampi en limoen

1 potje verse bieslook; 1 potje verse munt; 1 potje verse koriander; sap van 2 limoenen; 40 cl schaaldieren- of visfond; 500 g scampi; 24 cl olijfolie; peper; zout; aperitiefglaasjes

DO: Houd 24 mooie sprietje bieslook apart. Hak de verse kruiden klein. Breng de fond met dezelfde hoeveelheid water aan de kook. Pel de scampi en pocheer in hierin. Snijd in stukjes en meng met de kruiden en het limoensap. Breng op smaak en laat goed koelen.

VR: Dien op in aperitiefglaasjes met een scheutje olijfolie en een sprietje bieslook.


Thaise kip met avocadomayonaise

8 kafirlimoenblaadjes; sap van 3 limoenen; 4 verse rode Spaanse pepertjes; 1 avocado; 600 g kipfilet; 3 el Thaise vissaus; arachideolie; mayonaise van 1 eierdooier; aperitiefglaasjes

DO: Verwijder de hoofdnerf van de blaadjes en snijd ze in flinterdunne reepjes. Snijd 1 pepertje in kleine brunoise. Pureer het vlees van de avocado en meng met de mayonaise. Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat limoensap. Snijd de kip in kleine stukjes en bak gaar met het pepertje en de julienne van 6 blaadjes. Voeg daarna zoveel limoensap en vissaus toe dat de smaak mooi in balans is.

VR: Doe de kip in glaasjes, spuit er wat mayonaise op en versier met pepertjes- en limoenblaadjesjulienne.


Tartaar met truffelolie

100 g parmezaan; 1 bakje rucolablaadjes; 240 g americain natuur; truffelolie; peper; grof zout; aperitieflepels

VR: Verdeel de americain over 24 aperitieflepels. Kruid met peper en enkele korrels grof zout. Druppel er wat truffelolie over. Versier met een schilfer parmezaan en een blaadje rucola.


Auberginekaviaar met gevulde kerstomaatjes

12 kerstomaatjes; 3 teentjes look; 120 g pesto; 2 aubergines; paprikapoeder; cayennepeper; 120 g ricottakaas; olijfolie; aperitieflepels

DO: Halveer de tomaatjes en hol ze uit. Halveer de aubergine in de lengte, smeer er wat olijfolie op en bak 45 minuten aan 180°C. Haal er met een lepel het vruchtvlees uit en meng met de geperste look, paprika, cayenne en olijfolie. Proef op peper en zout.

VR: Verdeel over aperitieflepels. Vul de tomaatjes met ricottakaas, leg er een toefje pesto op en plaats op de auberginepasta.


Knolseldersoep met kreeftravioli

144 ravioli- of wontonvelletjes; 3 kreeften; 2 eierdooiers; peper; zout; 1 l room; l doosje kippenbouillonblokjes; 1 kg prei; 1 kg ui; 2 knolselders; 1 groene selder; 1 oesterbroodje; boter; olijfolie; cayennepeper; 3 eieren; 300 g bloem 00

DO: Klop de eieren los en meng met de bloem. Kneed 10 minuten. Verpak in vershoudfolie en plaats in de koelkast. Snijd de helft van de uien grof. Snijd 6 selderstengels en het groen van de prei grof. Doe met zout en cayennepeper in 10 l water. Breng aan de kook en laat 1/2 uurtje trekken. Kook hierin de kreeften gaar, haal uit en laat afkoelen. Snijd het vlees uit de staarten en knijpers in mooie stukken en houd opzij. Snijd het overige vlees klein. Snijd preiwit, knolselder en de rest van de ui grof.

VR: Stoof de soepgroenten in boter gedurende een tiental minuten. Zeef de kreeftenbouillon, houd 2 liter opzij. Los in de rest de kippenbouillonblokjes op en giet bij de gestoofde groenten. Laat een uurtje pruttelen. Mix en voeg er de room aan toe. Rol het pastadeeg heel dun uit in twee grote vellen. Verdeel op de ene helft het fijngesneden kreeftenvlees in pakketjes. Strijk in met eierdooier en leg er het tweede vel op. Druk goed dicht, verdeel in ravioli en laat gaarkoken in de 2 liter resterende kreeftenbouillon. Haal de korsten van het brood en snijd het kruim in croutons. Bak in olijfolie en laat uitlekken op keukenpapier. Frituur 2 mooie selderblaadjes per persoon en laat uitlekken op keukenpapier. Verdeel de ravioli en het mooie kreeftenvlees over de soepborden, giet er de soep bij en versier met croutons en selderblaadjes.


Gevulde konijnenrug

24 konijnenruggen met de 'flappen' eraan; 350 g konijnenlevers; 1 kg spinazie; 1 doosje gedroogde kerstomaten; 5 bosjes lenteajuin; 2 potjes verse basilicum; 1 pakje boter; peper; zout; 100 dunne plakjes gerookt spek; 1 fles droge witte wijn; 250 g sjalotten; 6 tenen look; 2,5 kg lintpasta

DO: Ontbeen de ruggen. Blancheer de spinazie kort in kokend water. Giet af en druk er het water goed uit. Breng op smaak. Snijd de levers in reepjes. Leg spinazie en levers op de rug en wikkel er de flappen omheen. Wikkel daarna in de spekrepen en fixeer met tandenstokers.

VR: Bak gaar in boter. Fruit hierin daarna de gesnipperde sjalotten en look en deglaceer met de wijn. Laat wat inkoken. Kook de pasta gaar. Halveer de lente-uien in de lengte en bak kort in hete boter. Laat de tomaten even meewarmen. Meng met basilicum. Snijd het vlees in plakjes, schik alles mooi op borden en versier met een basilicumblaadje.


Rozijnenparfait met praliné

200 g suiker; 5 cl water, 2 eieren: 10 eierdooiers; 1 l room 40 %; 250 g rozijnen; 10 cl rum

DO: Week de rozijnen minstens 1 uur in de rum. Kook de suiker met het water tot 118°C. Klop de eieren met de eierdooiers los. Giet er dan onder voortdurend kloppen in een dun straaltje de suikerstroop bij. Blijf verder kloppen tot dit dik wordt. Laat de rozijnen uitlekken en meng hieronder. Klop de room tot slappe pieken en spatel onder de massa. Doe in een langwerpige gladde vorm (bijvoorbeeld een cakevorm) en vries in.

400 g suiker; 5 cl water

DO: Los de suiker op in het water en kook tot blonde karamel. Neem van het vuur. Olie bakpapier in. Neem een lepel karamel en laat in een straaltje op het bakpapier lopen tot een figuurtje. Maak er zo vierentwintig. Laat helemaal afkoelen en neem voorzichtig van het papier

VR: Ontvorm de parfait en snijd in plakken. Versier met de karamelfiguren.