Mannen aan 't Fornuis - Partners aan Tafel 2008
Mannen aan 't Fornuis

Partners aan Tafel 2008

Voor 15 personen
Pikante ananas

1 rijpe ananas; 1 blik tomatenstukjes; 1 mespunt suiker; peper; zout; 1 cm verse gember; pilipili; kerriepoeder

Pureer de tomaten met suiker, peper, zout, pilipili en gember. Laat enkele uren trekken in de koelkast. Snijd de ananas in de lengte in 4, snijd de harde kern weg en snijd het vruchtvlees van de schil. Verdeel dwars in stukjes en schuif afwisselend links en rechts naar buiten. Geef prikkertjes en serveer de tomatensaus als dipsaus.


Appeldruifhapjes met plattekaas

3 appels; 250 g ricottakaas; peper; zout; 25 g geraspte mierikswortel; 15 blauwe druiven; 15 muntblaadjes; sap van 1 citroen

Snijd van de appels 15 mooie schijven af tot aan het klokhuis en wrijf direct in met citroensap. Meng de kaas met mierikswortel, peper en zout. Spuit hiervan een rozet op elke appelschijf. Garneer met een halve ontpitte druif en een blaadje munt.


Hamrolletjes

1 bokaal geroosterde rode paprika’s; 1 blok kaas; 8 sneetjes gedroogde ham

Laat de paprika’s uitlekken en dep eventueel droog met wat keukenpapier. Snijd in lange repen. Snijd de kaas in 15 balkjes en de ham in twee. Rol een sneetje ham rond de kaas, rol daar rond een reepje paprika. Fixeer met een prikker.


Rillettes

Netto 1 kg spiering; 300 g smout; 16 g zout; 4 g peper; 2 blaadjes laurier; 2 takjes tijm; 2 tenen look; 4 el water; 15 sneetjes stokbrood

Snijd het vlees in blokjes. Pel de look. Doe alles behalve het stokbrood samen in een pot en sluit af met een deksel. Plaats 4 uur in een oven à 150 °C. Vis er de kruiden uit en giet het vlees in een zeef en vang het vet op in een pot. Trek het vlees daarna met 2 vorken van elkaar in draadjes (zeker niet mixen of malen!). Proef op smaak en voeg eventueel wat van het opgevangen vet weer toe voor meer smeuïgheid. Smeer op de sneetjes stokbrood.


Viscocktail
  1. 6 kg mosselen; 1 bosje peterselie; 2 ajuinen; 1 selder; 1 glas witte wijn

    Kook de mosselen marinière, zeef het kookvocht en haal de mosselen uit de schelpen.

  2. 1 kg zwaardvisfilet; 1 kg kleine scampi; 1 kg tomaten; peper; zout

    Pocheer de zwaardvis en de gepelde scampi gaar in het mosselvocht. Pel en ontpit de tomaten. Snijd alles in blokjes en meng met de mosselen. Kruid met peper en zout en plaats in de koelkast.

  3. 1 l tomatensap; 12 blaadjes gelatine; tabasco

    Warm het tomatensap op tot lauw en los er de gelatine in op. Breng op smaak met tabasco en giet in 20 bolvormige vormpjes om op te stijven.

  4. 4 hass avocado’s; 2 limoenen; 10 cl olijfolie; peper; zout

    Voeg het sap van de limoenen bij het vruchtvlees van de avocado en de olijfolie. Kruid met peper en zout en pureer.

  5. 1 potje ricotta; 1 vel bladerdeeg; 2 eierdooiers; maanzaad; peterselie

    Meng de ricotta met wat mosselvocht tot en halfvloeibare saus. Strijk het bladerdeeg in met de losgeklopte eierdooiers en bestrooi met maanzaad. Snijd in dunne repen en bak 15 minuten à 200°C. Doe het vismengsel in (cocktail)glazen. Strijk er de avocadopuree over en doe er een lepel kaassaus op. Werk af met een bolletje tomatengelei, een bladerdeegstokje en een toefje peterselie.


Duif of reerugfilet met schorseneren

200 g reerugfilet per persoon; 1 duif per persoon; 1 doosje hazelnoten; 2 potjes verse dragon; 1 pakje boter; ½ fles rode wijn; 0,8 l wildfond; 2,5 kg aardappelen; peper; zout; 3 kg schorseneren; 2 citroenen

Kook de aardappelen bijna gaar in de schil. Snijd grote aardappelen kleiner. Doe over in een braadslede met boter en bak 20 minuten in een oven aan 200 °C. Kruid het gebraad en de duiven met peper en zout en korst in boter. Plaats in een braadslede en braad in de oven aan 200 °C. Reinig de schorseneren, snijd in stukken van 5 cm en kook beetgaar in water met citroensap. Verfris en leg mooi naast elkaar in een beboterde ovenschotel. Verdeel er de rest van de boter over en kruid met peper en zout. Bak 10 minuten à 200°C. Haal het vlees uit de oven en laat 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Deglaceer ondertussen de braadslede met wijn en fond. Verdeel dit over hete borden en rangschik er de schorseneren op aan de ene kant en het vlees aan de andere. Bovenaan komen de aardappelen. Versier met dragon en grof gemalen hazelnoten.


Gevulde schuitjes

120 g gemalen amandelen; 120 g bloemsuiker; 8 eieren; 80 g griessuiker; 1 zakje vanillesuiker; 150 g gezeefde bloem; 75 g gesmolten boter; ½ l slagroom; 200 g suiker; 1 kg bosvruchten; 1 potje verse munt

De amandelen en de bloemsuiker mengen met 4 eieren. De andere eieren splitsen. De dooiers met het amandelmengsel witkloppen. De eiwitten eerst tot sneeuw kloppen en dan verder stijfkloppen met de griessuiker en vanillesuiker. Eiwit en bloem afwisselend in gedeeltes onder het amandelmengsel spatelen. De boter langs de zijkant bij het mengsel gieten en eronder spatelen. Een bakplaat bekleden met bakpapier en er met voldoende afstand hoopjes van drie eetlepels beslag scheppen en in het midden iets afplatten. Gedurende 8 minuten à 225°C goudbruin bakken. Onmiddellijk na het uit de oven halen met een bakmes afnemen en los dubbelvouwen. Vasthouden tot de vorm behouden blijft (snel werken!). Slagroom met suiker stijfkloppen en in de koek spuiten. Beleggen met het fruit. Versieren met muntblaadjes en een vleugje sap.