Mannen aan 't Fornuis - Eetfestijn 2010
Mannen aan 't Fornuis

Eetfestijn 2010

Voor 120 personen
Hapjes
  • Pensen met compote

    1 kg appelmoes; 1 pakje gelatine; 12 luikse pensen (witte)

    Warm de appemmoes op en los er de geweekte gelatine in op. Laat in rolvorm opstijven (formaat pensen). De pensen en de appelmoes in plakjes snijden. Telkens een plakje appelmoes op een plakje pens leggen.

  • Heilbotrolletjes

    30 plakjes heilbot; 1/2 kg volle plattekaas; 1/2 kg mascarpone; 4 onbehandelde citroenen; peper; zout

    Rasp de citroenschil en pers het sap uit. Meng de schil met de kazen en breng op smaak met citroensap, peper en zout. Verdeel over plakjes heilbot en rol op. Laat opstijven in de koelkast en snijd in vieren.

  • Pompoentoostje

    120 toastjes; 2 kg pompoenblokjes; 25 cl olijfolie; 6 cm gemberwortel; 6 rode paprika's; peper; zout

    Giet de olie in een braadslede en doe er de pompoenblokjes en de paprika's in. Bak 1/2 uur à 200°C. Ontvel de paprika's en snijd in flinterdunne reepjes. Rasp de geschilde gember en voeg bij de gepureerde popmpoen. Breng op smaak. Smeer wat pompoenpuree op de toastjes en garneer met paprikareepjes.

  • Kwarteleitjes

    120 kwarteleitjes; 1/4 kg gesnipperde sjalotten; 40 cl olijfolie; 20 cl balsamicoazijn; 10 cl Luikse stroop

    Kook en pel de eitjes. Fruit de gesnipperde sjalot gaar in de olijfolie. Meng er de azijn en stroop door en laat nog even doorkoken. Giet wat over het kwarteleitje.

  • Scampi met sinaasappel en witloof

    120 rauwe scampistaarten; 1 l sinaasappelsap; 4 kg witloof; 250 g boter; peper; zout

    Snijd de schoongemaakte witloof in fijne julienne. Pel de scampi en snijd ze in stukken van 1 cm. Stoof het witloof gaar in de boter. Voeg er het sinaasappelsap en de scampi bij en laat garen. Dien op in hapjeslepels.


Kastanjeroomsoep

6 kg gepelde kastanjes of ongezoete kastanjepuree; 250 g boter; 6 kg 4-soepgroenten; 60 l gevogeltefond; 3 l room; 3 kg kastanjechampignons

Breng de fond aan de kook, voeg de soepgroenten en de kastanjes toe en laat 40 min pruttelen. Mix. Voeg de room toe en breng weer aan de kook. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de kastanjechampignons in stukjes en bak ze in de rest van de boter. Breng daarna op smaak met peper en zout. Doe met de soep in het bord als versiering.


Gevulde konijnenrug met groenteterrinne

120 konijnenfilets met flapje; 1,5 kg konijnenlever; 25 kg aardappelen; 6 + 1,5 kg diepvriesspinazie; 7,5 kg wortelen; 3 kg ajuinreepjes; 8 l bruine fond; 4 l bruin bier; 500 g mosterd; 2 kg boter; 1/2 kg bloem; 360 dunne plakjes gerookt spek; peper; zout

Rol wat konijnenlever en spinazie in de filets en wikkel dit in gerookt spek.
Snijd de aardappelen in langwerpige plakjes op de dunste stand van de mandoline. Doe hetzelfde met de wortelen. Boter de nodige braadsledes in en verdeel hierover 1/3 van de aardappelen, leg daarop de wortelen, een tweede laag aardappelen, een laag spinazie en tenslotte de rest van de aardappelen. Kruid elke laag met wat peper en zout. Overgiet met gesmolten boter en bak 1 uur à 200°C.
Bak de ajuin goudbruin in boter. Bevochtig met fond en bier en laat 20 minuten pruttelen. Roer er de mosterd door en bind met een roux van 450 g boter en 500 g bloem. Breng op smaak met peper en zout.
Bak de filets à la minute gaar inboter.


Vanilleparfait met frambozencoulis

60 eieren; 2 kg fijne suiker; 2 l volle melk; 8 l room 40%; 6 vanillestokken; 4 x 600 g frambozencoulis (diepvries); 2 dozen gepelde pistachenoten; 4 dozen LU-Cote d'Or chocoladetulpjes

De vanillestoken in de lengte splitsen en met de melk aan de kook brengen. Van het vuur nemen en 15 minuten laten trekken. De eieren met de suiker schuimig kloppen en er de melk bijgieten. Op een zacht vuurtje laten binden. Door een zeef passeren en à double fond koud kloppen. De room stijfkloppen en er het eimengsel doorheen spatelen. In rechthoekige vormen gieten en invriezen.
Voor het opdienen in plakjes snijden en versieren met een streep frambozencoulis, een streep gemalen pistachenoten en een chocoladetulpje.