Mannen aan 't Fornuis - Eetfestijn 2009
Mannen aan 't Fornuis

Eetfestijn 2009

Voor 120 personen
Hapjes

Grissini met coppa; 3 soorten olijven op een spiesje; kaas-salami-kaas-salami-kaas; kerstomaatje met gerookte forel en mierikswortelmayonaise


Minestrone

1 kg pompoen; 1 kg witte bonen; 1 kg aardappelen; 1 kg ui; 1,5 kg prei; 2 kg tomaten; 1,5 kg wortelen; 1,5 kg diepvrieserwten; 1 knolselder; 1 bol look; 1 pot kalfsfond; peper; zout; 900 g parmezaan; 1 blik 800 g tomatenpuree; 1,2 kg gerookt spek in blokjes

De bouillon klaarmaken. Alle groenten reinigen en in kleine blokjes snijden. Gaarkoken in de bouillon met de tomatenpuree, behalve de tomatenblokjes. De spekblokjes bakken en aan de soep toevoegen. Nog even laten doorkoken. Op smaak brengen met peper en zout. De tomatenblokjes en de geraspte parmezaan bij het opdienen toevoegen.


Kalfslapje gevuld met mozzarella, pesto en gedroogde tomaat

240 dunne kalfslapjes; 1,2 kg geraspte mozzarella; 0,52 kg gedroogde tomaat; pesto;aardappelpuree; broccolipuree; paprikacoulis

Kruid de lapjes met peper en zout en wrijf in met pesto. Strooi wat mozarella op het vlees en daarop wat gedroogde tomaat. Rol op en maak vast met een cocktailprikker. Bak het vlees gedurende 10 minuten in olijfolie.


Pesto

200 g basilicum; 400 g pijnboompitten; 20 g look; 200 g pecorino; 300 g parmezaan; 1/2 l olijfolie; peper

Alle ingrediënten samen mixen


Aardappelpuree

19 kg aardappelen; 1 l volle melk; 500 g boter; peper; zout; nootmuskaat

De aardappelen gaarkoken. Afgieten. Pureren met de boter en de melk. Op smaak brengen.


Broccolipuree

8 kg broccoli; 5 kg aardappelen; 1 l room; peper; zout

De broccoli en de aardappelen apart gaarkoken. Afgieten. Mengen en met de room pureren. Op smaak brengen.


Paprikacoulis

6 kg rode paprika's; 1 l sinaasappelsap; 1/2 kg ui; 1 bol look; 250 g boter; peper; zout; cayennepeper

Paprika's, ui en look aanfruiten in boter. Sap en kruiden toevoegen. Pureren en door een zeef duwen. Op smaak brengen.


Chocolademousse

Pure chocolade: 1,6 kg chocolade; 3 l room; 30 eieren; 200 g suiker; hagelslag
Witte chocolade: 2 pakjes gelatine; 5 l room; 4 vanillestokken; 2,8 kg witte chocolade; 12 eierdooiers; 200 g suiker; kokosrasp
Straciatella roomijs + esdoornstroop

Pure: De chocolade laten smelten in warmwaterbad. De eierdooiers met de suiker hieronder mengen. De room opkloppen en onder de chocolade mengen. De eiwitten stijfkloppen en onder de chocolade mengen. Laten opstijven.
Witte: Week de gelatine in koud water. Breng 80 cl room aan de kook met de opengesneden vanille. Neem van het vuur en voeg de chocolade en de gelatine toe. Roer tot de chocolade helemaal is gesmolten. Klop de dooiers met de suiker wit en meng met de chocolade. Laat afkoelen. Klop de rest van de room half op en spatel onder het chocolademengsel. Laat opstijven in de koelkast.