Mannen aan 't Fornuis

Eetfestijn 2008

Voor 120 personen
Italiaanse borrel

4 ajuinen; 4 teentjes look; 4 grote blikken tomaten; olijfolie; zout; cayennepeper; 1,25 kg ricotta; 3 potjes mierikswortelroom; 1,2 l room; 3 potjes groene pesto; 1 pakje gelatineblaadjes; 120 borrelglaasjes

Look en ajuin snipperen en fruiten in olijfolie zonder kleuren. Tomaten toevoegen en laten garen. Mixen. Op smaak brengen met zout en cayennepeper. De mierikswortel onder de ricotta mengen. 5 cl room opwarmen en er de gelatineblaadjes in oplossen. De rest van de room stijfkloppen en er de pesto en de gelatineroom onder mengen. Doe wat tomatenpasta in een borrelglaasje. Leg er een laagje ricotta bovenop en werk af met pestoroom. Laat opstijven in de koelkast. Versier met een blaadje basilicum.


Kruidige gehakballetjes met raïta

2,5 kg varkensgehakt; 250 g sjalot; 250 g wit brood zonder korsten; 5 eieren; 2 el gemalen komijn; 2 el gemalen koriander; 1 kl cayennepeper; zout; olijfolie

Snipper de sjalot en verkruimel het brood. Meng alle ingrediënten grondig en rol er balletjes van. Bak in olijfolie. Dien op in papieren vormpjes met raïta.

1,25 kg ricotta; 3 potjes verse koriander; 3 potjes verse munt; peper; zout

Mix de koriander en munt onder de ricotta en breng op smaak met peper en zout


Gemarineerde paprika's

4,5 kg gemengde paprikareepjes; 3 teentjes look; 1 kg ajuin; peper; zout; 1 potje marjolein of oregano; 1 l olijfolie; 12 ciabatta

Snipper de look en de ajuin. Doe paprika's, look, ajuin en olijfolie in een braadslede en plaats 1/2 uur in de oven aan 200°C. Laat afkoelen en breng op smaak met peper en zout. Snijd elke ciabatta in 10 sneetjes, rooster ze en leg er wat groentemengeling op.


Sprotkomkommers

4 komkommers; 600 g gerookte sprotfilet; 4 bosjes pijpajuin; 1 doosje okkernoten; 4 eetlepels rode wijnazijn; 1 bosje peterselie; peper

Snijd de komkommers in plakjes. Snijd de uitjes en de peterselie kleiner en mix met de noten en de wijnazijn tot een korrelige massa. Hak de sprotfilets grof en meng met de pasta. Schep hiervan een hoopje op de komkommerschijfjes.


Zuiderse varkensrollades

60 sneetjes varkensgebraad; 2 potjes pesto; 1 potje ricotta; 1 verpakking gemarineerde gedroogde tomatenstukjes

Meng de ricotta met de pesto. Smeer er wat van op een sneetje gebraad, leg er een beetje tomaat op. Rol op, snijd in twee en steek vast met een prikkertje.


Scampi met citroen en vanille

12 kg grote scampi; 1 kg wortelen; 1/2 bleekselder; 1 prei; 1 kg ajuin; 2,5 kg citroenen; 1 eetlepel tijm; 500G suiker; 12 vanillestokjes; 12 l water; 1 fles droge witte wijn; 1 l olijfolie; 1 eetlepel peper; 1/2 kg boter; 6 blokjes visbouillon; 120 piccolobroodjes

Reinig de groeten en snijd ze grof. Snijd de vanillestokken in de lengte doormidden. Zet een ketel op. Doe daarin water, wijn, groenten, tijm, peper, vanillestokken en visbouillonblokjes. Breng aan de kook en laat 1/2 uur pruttelen. Snijd de schil van de citroen in dunne reepjes. Blancheer tweemaal en confijt daarna in een stroop gemaakt van 1/2 glas water en de suiker. Pers de citroenen uit. Pel de scampi
Zeef de saus en voeg de stroop met de citroenschillen toe. Breng aan de kook en voeg zoveel citroensap toe als nodig om de saus fris te maken. Meng er wat boter onder en giet een spiegel op het brod. Bak de scampi in olijfolie en leg op de saus. Versier met bieslook en dien op met een piccolobroodje.


Kalfsmedaillon met amandelsaus en hertoginnenaardappelen

18 l kalfsfond; 6 kg peultjes; 2 l olijfolie; 18 kg wortelen; 120 kalfsmedaillons à 160 g stuk; 1,5 kg amandelpoeder; 1 doos amandelschilfers; 5 l volle room; 18 kg pastinaak; peper; zout; nootmuskaat; 30 kg aardappelen (liefst vitelotte); 1/2 kg eierdooiers; 4 kg boter

Snijd de wortelen in dunne frietjes en kook gaar in licht gezouten water, giet af (vang het water op in een tweede ketel). Koel de wortelen af onder koud water. Breng het water weer aan de kook en kook hierin de peultjes. Giet af en koel onder koud water. Voeg voldoende water toe om weer aan 18 l te komen en maak hierin de kalfsfond aan. Voeg het amandelpoeder toe en laat een kwartiertje pruttelen. Zeef en laat tot 12 l inkoken. Schil de pastinaken, snijd ze in blokjes en stoof gaar onder deksel. Pureer met 2 l room en 1/2 kg boter. Schil de aardappelen en kook gaar. Giet af en pureer met de eierdooiers en 1,5 kg boter.
Warm de groenten elk afzonderlijk op en voeg in de bain marie een klont boter toe. Spuit de aardappelen in roosjes en plaats in de oven à 120°C. Bak het vlees à la minute in olijfolie. Breng de saus aan de kook en voeg de rest van de room toe. Brang op smaak. Bij het opdienen wat amandelschilfers over het vlees met de saus strooien.


Chiboustroom met peren

10 l melk; 1,5 kg eierdooiers; 1,5 kg griessuiker; 800 g maïzena; 8 vanillestokken; 1 l water; 7 kg griessuiker; 1,5 kg eiwitten; 40 cl Poire William; 5 kg peren in blik

De melk aan de kook brengen met de opengesneden vanillestokken. De eierdooiers wit kloppen met 1,5 kg griessuiker. Er de maïzena bij kloppen en er de melk bijgieten. Weer in de pan gieten en al roerend aan de kook brengen. VAn het vuur nemen en laten afkoelen. Af en toe roeren. De vanillestokken verwijderen. Het water met de overige griessuiker tot stroop koken. Het eiwit stijfkloppen en zonder ophouden met kloppen er de stroop bijgieten in een straaltje, daar de Poire William toevoegen. Nu en dan kloppend laten afkoelen en tenslotte met de afgekoelde banketbakkersroom mengen. De peren in blokjes snijden en er een lepel in de glazen scheppen. Bijvullen met de room en afwerken met nog enkele blokjes peer.