Mannen aan 't Fornuis - April 2014
Mannen aan 't Fornuis

April 2014

Voor 10 personen
Orechiette met spinazie en kaas

Ingrediënten:
500 g orechiette; 400 g verse spinazie; 1 teen look; 100 geraspte pecorino; 100 g geraspte parmezaan; 100 g geraspte mozzarella; 1 scheut room; 1 scheut olijfolie; peper; zout; nootmuskaat; 200 g gedroogde Italiaanse ham; citroensap

Bereiding:
Kook de pasta gaar in gezouten water. Giet af en houd wat van het kookvocht bij. Plet de look tot pulp en stoof gaar met de spinazie in wat olijfolie. Doe met de kaas, wat kookvocht en room in een blender en mix. Doe de pasta met het spinazie-kaasmengsel en een wat kookvocht in een pan om op te warmen. Breng op smaak met peper, zout , nootmuskaat en citroensap. Snij de ham in dunne reepjes en verdeel over de pasta in de borden.


Lamsbout met honing en citroentijm, geglaceerde wortelen en gratin dauphinois

Ingrediënten:
2 kg lamsbout; 1,5 l blanke fond; 1 bos wortelen; 300 g boter; 8 teentjes look; 5 takjes citroentijm; 20 g honing; 2 el azijn; 1,8 kg aardappelen; 50 g suiker; 1 l room; 250 g geraspte gruyèrekaas; peper; zout; nootmuskaat; olijfolie

Bereiding:
Kruid de lamsbout met peper en zout, wrijf in met olijfolie en gaar in de oven. Houd de het vlees warm onder aluminiumfolie, giet het vet af en deglaceer de braadslede met 1 liter blanke fond.
Plet 3 tenen look. Laat de deglacage met deze look en de tijm tot 1/3 inkoken. Laat de honing in de azijn oplossen in een pan. Zeef de fond en voeg aan het honingmengsel aan toe. Werk af met 200 g koude boter in klontjes.
Schil de wortelen, snijd in staafjes en stoof in 50 g boter 5 minuten aan. Strooi er dan de suiker over, meng even en bevochtig met de rest van de fond. Laat op een zacht vuurtje de fond tot stroop inkoken (ongeveer ½ uur).
Plet de rest van de look en breng met de room aan de kook. Schil de aardappelen en snijd ze met de mandoline in dunne schijfjes. Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in een ovenschotel. Als je een laag hebt, kruid je die met peper, zout en nootmuskaat, giet je er wat roommengsel over en strooit er wat kaas over. Maak zo’n laagjes tot de aardappelen opgebruikt zijn. Giet bovenop de rest van het roommengsel, strooi er de rest van de kaas over en werk af met 50 g boter in klontjes. Zet 1 uur in de oven bij 200°C.


Soufflé met Cointreau

Ingrediënten:
40 g boter; 275 g kristalsuiker; 10 cl Cointreau; 10 eieren; snufje zout; 1 l melk; 1 vanillestok; 100 g maïzena

Bereiding:
Doe de melk in een pan met de opengesneden vanillestok en breng aan de kook. Splits de eieren en doe 8 van de dooiers met 160 g suiker en de maïzena in een kom en klop tot lint. Giet er de melk bij, doe weer in de pan en breng al roerend aan de kook. Laat al roerend 2 minuten pruttelen, verwijder de vanillestok en zet de pan met zijn poepke in koud water. Blijf nog een drietal minuten doorroeren. Smeer 10 soufflévormpjes in met de boter en bestrooi met 40 g suiker. Klop alle 10 eiwitten met een snufje zout stijf en klop er dan de resterende 75 g suiker onder. Roer de 2 dooiers en de Cointreau door de banketbakkersroom en spatel er daarna het eiwit door. Vul er de vormpjes mee tot de rand en strijk glad. Bak 20 min bij 200°C en dien onmiddellijk op.