Mannen aan 't Fornuis - Maart 2014
Mannen aan 't Fornuis

Maart 2014

Voor 10 personen
Carpaccio van vis met kriekvinegrette

Ingrediënten:
500 g kerstomaatjes; 1 el pijnboompitten; 1 el rozijnen; 1 el suiker; 1 el azijn; 1 bosje waterkers; 1 potje zure room; 10 cl olijfolie; 5 cl azijn; 10 cl kriekbier; peper; zout; 100 g zeekraal; 500 stevige witte visfilets

Bereiding:
Snijd de kerstomaatjes in 4. Doe met de pijnboompitten, rozijnen, suiker en 1 el azijn in een pan, laat 5 min koken en daarna afkoelen. Blancheer de waterkers in kokend, gezouten water en laat koelen in ijswater. Giet af en pureer. Meng met de zure room, peper en zout. Mix voor de vinaigrette de olie, azijn, kriekbier, peper en zout. Snijd de vis in carpaccio. Leg op borden en smeer er met een borsteltje de vinaigrette over. Blancheer de zeekraal in kokend water en koel in ijswater. Drapeer de zeekraal op e vis. Leg er koffielepel per koffielepel wat tomatenchutney naast, met daartussen telkens een toefje waterkerspuree.


Kalfslapjes Orloff met Westmalle Dubbel

Ingrediënten:
10 kalfsescalopes; 10 plakken trappistenkaas; 10 plakken gekookte ham; 500 g champignons; 1 flesje Westmalle Dubbel; ½ l bruine fond; ½ l room; 100 g boter; peper; zout; 1,5 kg aardappelen; 10 prikkers

Bereiding:
Op elke escalope een plak kaas en een plak ham leggen, oprollen en vastprikken met een prikker. Kleuren in de boter en 15 min in een braadslede garen in de oven bij 200°C. De champignons in schijfjes snijden en bakken in de pan van het vlees. De pan deglaceren met bier en fond. Er de room aan toevoegen. Laten indikken tot sausdikte. Op smaak brengen. De kalfslapjes op het bord overgieten met de saus en serveren met een gekookte aardappel.


Chocolade-ijs met sabayon van Kasteelbier

Ingrediënten:
10 eierdooiers; 15 cl bruin Kasteelbier; 200 g suiker; 10 bollen chocolade-ijs

Bereiding:
Klop de eierdooiers en het bier tot schuim. Voeg de suiker toe en klop op laag vuur tot sabayon. Verdeel over 10 glazen en laat in elk glas een bol ijs zinken.