Mannen aan 't Fornuis - Februari 2014
Mannen aan 't Fornuis

Februari 2014

Voor 10 personen
Buideltjes met geitenkaas, honing en rozemarijn

Ingrediënten:
5 vellen brickdeeg; 10 sneetjes stokbrood; 1 rol geitenkaas; vloeibare honing; 10 takjes verse rozemarijn; roze peper; 10 tandenstokers

Bereiding:
Halveer het brickdeeg. Leg er een sneetje stokbrood op en besprenkel dit met olijfolie. Leg er een plak van 1 cm geitenkaas op. Doe er wat honing en een takje rozemarijn op. Strooi er grof gemalen roze peper over. Sluit de beursjes en prik ze vast met een tandenstoker. Bak 10 minuten bij 175°C


2. Steak bearnaise

Ingrediënten:
1) Gastrique: 5 cl droge witte wijn; 5 cl dragonazijn; 5 cl water; 1 potje verse dragon; 50 g sjalot; peper
2) Saus: gastrique; 8 eierdooiers; 1 kg boter; 1 potje verse dragon; 1 potje verse kervel; peper; zout
3) Tournedos: 10 steaks @ 200 g; 100 g boter; peper; zout
4) Aardappelen: 1,5 kg aardappelen; 150 g boter; peper: zout

Bereiding:
1) Snipper de sjalot. Hak de dragon. Doe alle ingrediënten in een pan en laat tot inkoken tot een derde. Zeef.
2) Laat de boter smelten. Afschuimen en afgieten, zodat je alleen het botervet overhoudt. Warm houden op ongeveer 60°C. Van de gastrique en de eierdooiers een sabayon kloppen. Giet er al kloppend de geklaarde boter bij (zoals je mayonaise maakt). Kruiden met peper en zout, fijngehakte kervel en dragon. Onmiddellijk opdienen (warm houden kan eventueel in een thermos die je net voordien omspoelde met koken water).
3) De boter iets laten kleuren in een hete pan en de steak naar wens bakken. Kruiden met peper en zout.
4) De aardappelen wassen en gaarkoken in licht gezouten water. Afgieten en pellen. De boter smelten en samen met de aardappelen in een braadslede doen. 20 min in de oven bakken bij 200°C. Kruiden met peper en zout.