Mannen aan 't Fornuis - November 2013
Mannen aan 't Fornuis

November 2013

Voor 10 personen
Irish coffee van groene asperges en truffel

Ingrediënten:
1 blikje truffelstukjes; 500 g groene asperges; 20 cl volle room; 2 blaadjes gelatine; 20 cl water; glaasjes

Bereiding:
Week de gelatineblaadjes in koud water. Warm 20 cl water op met het vocht uit het blikje. Knijp de gelatineblaadjes uit en los op in het truffelwater. Laat wat afkoelen en verdeel over de glaasjes. Zet koud weg. Kook de asperges gaar in licht gezouten water. Giet af, voeg wat water toe en mix tot een gladde soep. Breng op smaak met zout en peper. Giet voorzichtig op de truffelbodem in de glaasjes. Klop de room stijf en giet voorzichtig bovenop de soep in de glaasjes. De bedoeling is dat je 3 afgescheiden laagjes krijgt. Verdeel er de truffelstukjes over en dien onmiddellijk op.


Wildmedaillons met champignonrösti

Ingrediënten champignonrösti:
600 g gemengde bospaddenstoelen; 1,2 kg aardappelen; 100 g Bayonneham; 100 g sjalot; 2 teentjes look; 4 eieren; 20 cl room; 100 g boter; platte peterselie; olijfolie; peper; zout

Bereiding champignonrösti:
Schil de aardappelen, was ze en rasp grof. Meng er peper en zout onder. Doe boter in een antikleefpan, voeg de aardappelrasp toe en druk goed aan. Laat 15 minuten bakken. Keer om met behulp van een bord en laat nog 15 minuten bakken. Reinig de paddenstoelen en snijd de grotere exemplaren wat kleiner. Snipper de sjalot, de look en de ham. Bak gaar in olijfolie. Meng de eieren met peper, zout, room en fijngehakte peterselie. Leg de rösti in een passende taartvorm. Verdeel er de paddenstoelen over en giet er het eiermengsel over. Bak 20 minuten bij 200°C.

Ingrediënten:
10 wildmedaillons (of 20 als het kleine zijn); 100 g boter; peper; zout; 50 cl wildfond; 5 cl cognac; 1 el Luikse stroop

Bereiding:
Bak de medaillons in de boter. Haal uit de pan en houd warm. Deglaceer met de wildfond en laat inkoken. Breng op smaak met peper, zout, cognac en Luikse stroop.