Mannen aan 't Fornuis - September 2013
Mannen aan 't Fornuis

September 2013

Voor 10 personen
Oosterse groentenballetjes

Ingrediënten:
25 g wortelen, 25 g knolselder; 25 g bloemkool; 25 g rode paprika; ½ pijpajuin; 25 g sojascheuten; ½ teentje look; korianderblaadjes; 1 kl sojasaus; 2 g verse gember; ¼ kl kerriepoeder; zout; ½ ei; 25 g bloem; 25 g groene kool

Bereiding:
Alle Ingrediënten schoonmaken, wat kleiner snijden en daarna fijnhakken in de keukenrobot. Een half uur laten rusten. De dikte van de massa controleren en eventueel nog wat extra bloem toevoegen. Balletjes rollen en frituren bij 175°C gedurende een achttal minuten.


Gerookte makreelfilet met appelblokjes en kerriesaus

Ingrediënten:
1 ei; 1 kl mosterd; peper; zout; 25 cl zonnebloemolie; 1 Granny Smith; 25 g sjalotten; 1 kl kerriepoeder; 200 g gerookte makreelfilet; 20 g boter; 10 cl appelsap; sap van 1 citroen

Bereiding:
Snipper de sjalotten. Stoof glazig in de boter. Voeg er de kerrie aan toe, meng goed en laat even meebakken. Blus met het appelsap en laat 10 minuten pruttelen. Laat helemaal afkoelen. Maak mayonaise met het ei, mosterd, de helft van het citroensap, peper, zout en olie. Neem hiervan 2/3 (de rest is voor het recept hierna) en meng er de kerrie onder. Was de appel, verwijder de klokhuizen en snijd in hele kleine blokjes. Meng er zo snel mogelijk citroensap onder om bruin worden te vermijden. Snij de makreel in vierkante stukken, leg er wat kerrie en appelblokjes op.


Gevulde kwarteleitjes

Ingrediënten:
5 gekookte kwarteleitjes; 3 cl room; 3 cl mayonaise; peper; zout; bieslook; 20 g fijngehakte rauwe ham

Bereiding:
De eitjes halveren en er de dooiers uithalen. De dooiers fijnprakken en mengen met de overige Ingrediënten. Dit mengsel weer in de eiwitten doen.


Brabantse roomsoep

Ingrediënten:
1 kg witloof; 200 g ajuin; 100 g prei; 50 g knolselder; 3 l blanke fond; 20 cl room; 50 g boter; 60 g bloem; tijm; laurier; peper; zout; suiker; 100 g gepelde garnalen; 2 flesjes witbier

Bereiding:
Het witloof reinigen en 10 mooie blaadjes opzij houden (best wat reserve ook). De rest grof versnijden. Prei, ajuin en selder in grove stukken snijden en met het witloof mengen en in een soepketel doen. Er de fond aan toevoegen en goed mengen. Tijm en laurier toevoegen. 30 minuten laten pruttelen. Laurierblaadjes verwijderen en mixen. Op smaak brengen met peper en zout en zo nodig suiker. De soep van het vuur nemen, en er de room en het bier aan toevoegen. De soep in borden scheppen, wat garnalen op een blaadje witloof scheppen en dit als versiering in de soep leggen. De boter en bloem dienen om een roux te maken om de soep indien nodig mee te dikken.


Varkenshaasje met pepersaus, gevulde champignons en kroketten

Ingrediënten:
2 kg varkenshaasje; 150 g boter; 1 bokaal wildfond; 10 cl rode wijn; 50 g gezouten spek; 1 teentje look; 2 uien; 1 kleine wortel; 1 kl tomatenpuree; 10 jeneverbessen; 40 kroketten; 1 l frituurolie; 3 cl cognac; 20 cl room; peper; zout; 10 grote champignons; 50 g gerookt spek; ¼ bosje peterselie; 25 g sjalot; paneermeel

Bereiding:
De uien pellen en in vieren snijden. De look pellen en licht pletten. De wortel schillen en halveren. Het gezouten spek in grove stukken snijden. Een half uur in de oven plaatsen bij 175°C. Er de tomatenpuree aan toevoegen en nog 10 minuten in de oven laten. In een kookpot overdoen en de braadslede deglaceren met rode wijn. Bij in de kookpot doen. Er de jeneverbessen, tijm, peper en laurier aan toevoegen en 1 l water. Aan de kook brengen en 1 uur laten pruttelen zonder deksel. Zeven. Weer aan de kook brengen en er de wildfond aan toevoegen. Laten inkoken tot er nog 20 cl overblijft. Er de room bij mengen en er de cognac aan toevoegen. Aan de kook brengen, vijf minuten zacht laten koken en op smaak brengen.
De stelen uit de champignons verwijderen. Samen met het gerookt spek en de sjalot fijn snipperen en in wat boter garen. De peterselie fijn hakken en hierbij voegen. Goed dooreenmengen. Als het mengsel te vochtig is, er wat paneermeel aan toevoegen. De hoeden van de champignons hiermee vullen. De champignons 20 minuten in de oven plaatsen bij 175°C.
De boter smelten in de pan gieten, de varkenshaasjes kruiden en à la minute bakken. De kroketten bakken in frituurolie.


Zwitserse appeltaart

Ingrediënten:
10 bladerdeegvellen; 150 g amandelpoeder; 150 g suiker; 5 appels; 4 eieren; kaneel; sap van 1 citroen; 150 g boter; ½ l vanilleroomijs

Bereiding:
Meng het citroensap, de amandel, de suiker en de eieren. Verdeel over de bladerdeegvellen. Schil de appels, verwijder het klokhuis, snijd in schijfjes en verdeel over de taarten. Strooi er kaneelpoeder over. Smelt de boter en lepel er wat van over het gebak. Plaats 30 minuten in een oven à 175°C. Serveer met een bolletje ijs.