Mannen aan 't Fornuis - mei 2013
Mannen aan 't Fornuis

mei 2013

Voor 10 personen
Zeeduivel met in groene thee gekookte rijst met groenten en thee-saus (4) – recept Johan Vandenberghe

Ingrediënten:
4 moten zeeduivel; 800 gram diverse groenten (300 gram broccoli + 2 paprika + 2 courgette + 200 gram peultjes); 1600 ml water; 24 gram losse groene thee (in theebuidel); 6 eetlepels gehakte peterselie (vers of diepvries); 300 gram witte rijst (ca. 75 gram p.p.) (of twee builtjes); 8 eetlepels olijfolie (Mediterrane); 800 ml groente- of kruidenbouillon (van tablet); 40 gram losse groene thee (in theebuidel); 8 eetlepels suiker; 6 eetlepels maïzena

Bereiding saus:
Verwarm de groente- of kruidenbouillon. Laat hierin 40 gram losse groene thee (in theebuidel) 3-4 minuten trekken en verwijder deze. Voeg de suiker toe. Meng de maizena met 8 tot 12 eetlepels van het bouillon-theemengsel. Giet dit bij de rest van de bouillon en verwarm dit al roerend totdat de saus gebonden is.

Bereiding:
Pocheer de Zeeduivel mootjes. Snijd de broccoli in kleine roosjes. Snijd de paprika zonder zaadlijsten in blokjes of reepjes. Snijd de courgette in blokjes. Verwijder de puntjes van de peultjes. Breng 1600 ml water voor de rijst aan de kook. Laat hierin 24 gram losse groene thee (in theebuidel) 3-4 minuten trekken en verwijder deze. Voeg de peterselie bij het kookwater en kook hierin de rijst 15-20 minuten (of volgens de aanwijzingen op de verpakking). Blancheer ondertussen de groenten. Giet deze vervolgens af, vang wat kookvocht op en spoel koud water over de groente. Verhit de olijfolie in een wok of hapjespan en roerbak de groentes 2 tot 3 minuten. Schep de saus eventueel met een beetje kookvocht door het groentemengsel en verwarm het geheel.
Serveer vervolgens de groente bij de in groene thee gekookte rijst


Kalfsblanket met asperges en morieljes

Ingrediënten:
1,2 kg kalfsblanket; 800 g kalfsgehakt; 500 g asperges; 30 g gedroogde morieljes; 25 cl volle room; 5 eierdooiers; 1,5 l blanke fond; 1 bosje peterselie; 1 citroen; 50 g boter; 110 g roux (50 g boter + 60 g bloem); tijm; laurier; peper; zout; 1,5 kg aardappelen

Bereiding:
Balletjes rollen van het kalfsgehakt en deze in gezouten water gaarkoken. De blanket in koud water opzetten en 2 minuten laten koken. Afgieten en onder koud water koelen. Opzetten met de blanke fond, tijm, laurier, de stengels van de peterselie, peper en zout. Gedurende 45 minuten pocheren. Het kookvocht zeven en binden met de roux. De morieljes ½ h laten weken in heet water. In het weekvocht met een klontje boter, citroensap, peper en zout laten garen. Het kookvocht bij de saus voegen. De asperges schillen en de harde delen verwijderen. Twee minuten laten koken. De kopjes afsnijden en opzij houden, de rest klein snijden en verder laten gaarkoken. Afgieten. De saus aan de kook brengen en 5 minuten laten doorkoken. Er het vlees, de balletjes, , de morieljes en de asperges aan toevoegen, even aan de kook laten komen en van het vuur nemen. De eierdooiers loskloppen met de room en door het gerecht mengen. Opdienen met gekookte aardappelen en fijngesnipperde peterselie.