Mannen aan 't Fornuis - Maart 2013
Mannen aan 't Fornuis

Maart 2013

Voor 10 personen
Sint-jacobsoesters met beurre blanc

Ingrediënten:
1 kg sint-jacobsoesters zonder koraal; peper; zout; 100 g fijngehakte sjalot; 15 cl witte wijn; sap van 1 citroen; 400 g boter; 1stokbrood

Bereiding:
Doe de sjalotten, wijn, citroensap, peper en zout in een pan en laat inkoken tot er nog 2 cl vocht over is. Verdeel 350 g boter in stukjes. Voeg stevig kloppend een voor een toe. De saus moet licht en schuimig worden. Snijd de sint-jacobsoesters in tweeën en kruid met peper en zout. Bak kort in de rest van de boter, verdeel over warme borden en nappeer met de saus. Dien onmiddellijk op met stokbrood.


Normandische tongfilets met hertoginnenaardappelen

Ingrediënten:
10 tongen @ 3 per kg, zonder vel; 400 g sjalot; 100 g boter; 60 cl witte wijn; 80 cl visfumet; 40 cl room; 8 eierdooiers; 1 bosje peterselie; peper; zout; 20 oesters; 2 kg mosselen; 1 groene selder; 300 g staartvlees van rivierkreeftjes; 500 g champignons; 1,5 kg aardappelen; nootmuskaat

Bereiding:
Kook de geschilde aardappelen gaar. Giet af en pureer met 4 eierdooiers, 50 g boter, peper, zout en nootmuskaat. Doe in een spuitzak met een breed, gekarteld mondje. Bedek een ovenplaat met bakpapier en spuit hierop 30 roosjes. Laat 15 minuten bakken bij 175°C.
Pel de sjalotten. Snijd de helft ervan in dikke ringen en snipper de rest. Reinig de groene selder en snijd in stukken van 10 cm. Reinig de peterselie. Doe 15 cl witte wijn, de sjalotringen, de selder, de helft van de peterselie en wat peper in een grote pot. Breng aan de kook en laat 10 minuten pruttelen. Zet het vuur op maximum, voeg de mosselen toe en kook ze onder deksel gaar. Schud enkele keren op. Haal uit de schelp en houd opzij. Zeef het kookvocht. Doe de gesnipperde sjalotten in een pan met de rest van de witte wijn en laat net droogkoken. Kook de champignons gaar onder deksel. Voeg het kookvocht van de champignons en de mosselen bij de visfumet en het mosselkookvocht en pocheer hierin de tongen. Houd de tongen opzij. Haal de oesters uit de schelp en pocheer 2 minuten in het kookvocht. Houd opzij. Breng de fumet nu aan de kook en laat tot een kwart inkoken. Voeg 30 cl room toe en laat inkoken tot sausdikte. Klop 4 eierdooiers los in de rest van de room. Neem de saus van het vuur en klop er dit mengsel onder. Breng zo nodig op smaak.
Neem warme borden. Warm de Ingrediënten waar nodig weer op, maat laat niet koken. Leg de vis op het bord en verdeel er de garnituur over. Nappeer met de saus en leg 3 aardappelroosjes per bord. Werk af met peterselie.


Knibbelkenstaart

Ingrediënten:
1 kruimeldeegbodem; ½ l volle melk; 80 g suiker; 40 g maïzena; 4 eierdooiers; ½ vanillestok; 65 g bloem; 65 g amandelpoeder; 150 g rietsuiker; 100 g koude boter

Bereiding:
Bak de taartbodem 15 minuten blind bij 180°C. Breng de melk aan de kook met de inde lengte doorgesneden vanillepeul. Klop ondertussen de eierdooiers met de 80 g suiker en de maïzena tot lint. Giet er al kloppend de melk bij, doe weer in de pan en laat onder voortdurend roeren met de klopper aan de kook komen. Laat 1 minuut doorkoken terwijl je blijft roeren. Zet de pan in koud water en blijf nog 5 minuten roeren. Doe deze Bereiding in de taartbodem. Meng de bloem, amandelpoeder, rietsuiker en boter met de toppen van de vingers. Verdeel losweg over de taart. Bak ½ uur bij 180°C. Laat afkoelen op een rooster.