Mannen aan 't Fornuis - Mei 2012
Mannen aan 't Fornuis

Mei 2012

Voor 12 personen
Asperges met gerookte zalm en Maltezer saus


2 kg witte asperges; 400 g gerookte zalm; 750 g boter; 12 eierdooiers; 3 sinaasappels; zout; cayennepeper; water


Het sap van 1 sinaasappel uitpersen. De zestes eraf halen en 2 x kort blancheren. Bij het sinaasappelsap voegen. Er de eierdooiers bijvoegen, loskloppen en daarna op heel zacht vuur tot sabayon kloppen. Er daarna de boter in klontjes onder kloppen. Als de saus te dik wordt er wat water aan toevoegen. Op smaak brengen met zout en cayennepeper. De asperges ondertussen gaarkoken in licht gezouten water. De resterende sinaasappels “à vif” snijden. De asperges op de borden schikken, op de onderste helft saus scheppen. Wat sinaasappelstukjes erover strooien als versiering.


Gebraden duif, erwtenpuree, nieuwe aardappelen

Ingrediënten:
12 jonge duiven; 1,2 kg erwten, 60 g sjalotten; 3 takjes vers of ¼ kl gedroogd bonenkruid; 1 blokje groentebouillon; peper; zout; olijfolie; 1,8 kg nieuwe aardappelen; 250 g boter; enkele blaadjes verse munt

Bereiding:
Kruid de duiven en bruin in een pan in boter, plaats 40 minuten in de oven bij 200°C. Halveer de duiven en snijd er de poten af. Laat de borsten 10 minuten rusten in de gedoofde oven en gaar ondertussen de poten nog even op een zacht vuur in een pan met wat boter. Breng licht gezouten water met het bonenkruid aan de kook, doe er de erwten bij en laat gaarkoken zonder deksel. Giet af. Los het bouillonblokje op in ½ liter kokend water. Fruit de gesnipperde sjalot glazig in wat boter, voeg de erwten toe en pureer onder toevoeging van net zoveel groentebouillon als nodig. Snipper de muntblaadjes fijn en meng onder de puree. Breng op smaak met peper en zout. Boen de aardappelen schoon en laat 15 minuten koken in gezouten water. Giet af. Smelt de rest van de boter in een braadslede, doe er de aardappelen bij, meng goed dooreen en plaats 30 minuten in de oven bij 200 °C.


Aardbeientaart met mascarpone

Ingrediënten:

  • Biscuit
    5 eierdooiers; 5 eiwitten; 150 g suiker; 150 g bloem
  • Mousse
    18 g gelatine; 50 g water; 200 g suiker; 500 g mascarpone; sap van 1 citroen; 4 eiwitten; 70 g suiker; 50 cl slagroom
  • Gelei
    250 g aardbeien; 100 g water; 20 g suiker; 6 g gelatine
  • Afwerking
    10 cl aardbeienlikeur; 1,75 kg aardbeien; muntblaadjes

    Bereiding:

  • Biscuit
    Klop het eiwit met 75 g suiker stevig. Klop de eierdooiers met 75 g suiker wit. Spatel de twee onder elkaar. Zeef de bloem en spatel onder het beslag. Boter een springvorm van 26 cm lichtjes in, giet er het beslag in en bak 30 minuten bij 175°C. Laat in de vorm afkoelen.
  • Mousse
    Week de gelatine in koud water. Warm de 50 g water (dus niet het weekwater van de gelatine) op met de 200 g suiker tot deze opgelost is. Voeg er de uitgeknepen gelatine aan toe en klop dit onder de mascarpone met het citroensap. Klop de eiwitten half op, voeg de 70 g suiker toe en klop helemaal stijf. Klop de room half stijf en spatel onder de mascarpone. Spatel er tot slot het eiwit onder.
  • Gelei
    Pureer de aardbeien met het water, zeef en breng met de suiker aan de kook. Verwijder het schuim. Laat wat afkoelen en los er de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
  • Afwerking
    Besprenkel de biscuit met aardbeienlikeur. Schik er de aardbeien op met de punt naar boven. Vul op met de mascarponemousse. Klop de bakvorm daarna even op de tafel om luchtbellen te verwijderen en plaats ½ uur in de diepvries. Giet daarna de gelei op de taart en laat verder opstijven in de koelkast. Ontvorm, snijd in punten en versier met een aardbei en een takje munt.

Eenvoudige versie: doe per persoon in een dessertglaasje 2 halve boudoirkoekjes. Bevochtigen met de aardbeienlikeur en er een laagje aardbeien op plaatsen. Het glaasje verder opvullen met mascarponemousse en laten opstijven in de diepvries ( max. 10 minuten!). Er daarna de gelei opgieten, laten opstijven in de koelkast en versieren met een kleine aardbei en munt.