Mannen aan 't Fornuis - Maart 2012
Mannen aan 't Fornuis

Maart 2012

Voor 12 personen
Kip met knoflooksaus

Ingrediënten:
600 g kippenfilets; bloem; peper; zout; 10 cl olijfolie; 10 cl witte wijn; 1 teentje look; 1 el gehakte peterselie; 5 cl droge sherry; 5 cl cognac; 20 cl water; 1/2 kippenbouillonblokje

Bereiding:
Meng peper en zout door wat bloem, snijd de kip in reepjes en wentel hierdoor. Bak in een pan in olijfolie bruin. Snipper de look en de peterselie en voeg met de wijn bij de kip. Laat tot de helft inkoken. Giet er het water bij, breng aan de kook en verkruimel er het bouillonblokje in. Al roerend laten oplossen en er daarna de cognac en de sherry doorroeren. Op smaak brengen met peper en zout en serveren met stokbrood.


Varkenskroon, witloof, knolselderpuree, mosterdsabayon

Ingrediënten:
2,4 kg varkenskroon; 12 stronken witloof; 1 knolselder; 1 kg aardappelen; 1 l volle melk; peper; zout; nootmuskaat; 3 el mosterd; 6 eierdooiers; 18 cl droge witte wijn; 20 cl room; 120 g suiker; 250 g boter

Bereiding:
De knolselder schoonmaken en in stukken snijden. De aardappelen schillen en in stukken snijden. Samen met de knolselder, melk, peper en zout in een pot doen en laten gaarkoken zonder deksel. Als er nog teveel melk over is op het einde: wat afgieten. Pureren met 100 g boter en op smaak brengen met nootmuskaat. De witloofstronken 20 minuten laten koken en afgieten. Verfrissen met koud water en in de lengte in 2 snijden. Boter laten smelten, er de suiker bijdoen en ook laten smelten. Er de gehalveerde witloof bijleggen met de snijkant naar beneden en laten karamelliseren. De varkenskroon braden in de oven: 60 minuten per kg, 10 minuten laten rusten. De eierdooiers, mosterd en witte wijn samen in een pan doen en op een zacht vuurtje tot sabayon kloppen. De room half opkloppen en eronder mengen. Op smaak brengen met peper en zout.


Chocoladetiramisu

Ingrediënten:
125 cc chocolademelk; 5 cl amaretto; 200 g boudoirs; 100 g pure chocolade; 4 eieren; 100 g bloemsuiker; 500 g mascarpone; 2 el cacaopoeder; dessertglaasjes

Bereiding:
Verwarm de chocolademelk met 2 cl amaretto. Dompel er de boudoirs in en schik in de dessertglaasjes. Smelt de chocolade. Klop de eierdooiers, 50 g bloemsuiker en de rest van de amaretto tot lint. Meng met de mascarpone en met de gesmolten chocolade. Klop de eiwitten stijf met de overige bloemsuiker en spatel bij het chocolademengsel. Verdeel over de glaasjes. Laat opstijven in de koelkast. Bestuif voor het opdienen met cacaopoeder.