Mannen aan 't Fornuis - Februari 2012
Mannen aan 't Fornuis

Februari 2012

Voor 12 personen
Gepocheerde tongscharrolletjes met wittewijnsaus

Ingrediënten:
3 tongscharren; 1 l visfumet; 20 cl room; 12 cl witte wijn; 30 g boter; 30 g sjalot; peper; zout; peterselie

Bereiding:
De vis fileren. Met de platte kant van het mes zachtjes op de velkant kloppen. Met de velkant naar binnen van kop naar staart oprollen. De sjalot snipperen en glazig fruiten in wat boter. De rolletjes in de pot op de sjalot plaatsen. Kruiden met peper en zout. Er de room en de witte wijn bijgieten, er de rest van de boter over verdelen. Aanvullen met fumet tot de vis net onder staat. Er een vel bakpapier opleggen, tot tegen de kook brengen en verder laten garen op een zacht vuurtje. De rolletjes uithalen en warm houden. De saus laten inkoken tot de gewenste dikte. Bij het opdienen versieren met gehakte peterselie.


Gebakken noordzeetong met botersaus

Ingrediënten:
3 noordzeetongen; 150 g boter; 1 citroen; bloem; peper; zout

Bereiding:
Het vel van de tongen verwijderen. Bloem met peper en zout mengen. De tongen droogdeppen en door deze bloem halen. 2/3 van de boter in de pan laten bruinen en er de vis in bakken. Uit de pan halen en warm houden. De rest van de boter in de pan doen, tot de boter niet meer schuimt. Blussen met het sap van de citroen.


Geroosterde zalmmoot met remouladesaus

Ingrediënten:
600 g zalm; arachideolie; peper; zout

Ingrediënten Remoulade:
2 eieren; 1 el mosterd; peper; zout; 40 cl zonnebloemolie; sap van ½ citroen; 2 el fijngehakte peterselie; 1 el fijngehakte dragon; 3 gesnipperde augurken; 1 el fijngehakte kappertjes; 1 fijngehakte ansjovisfilet

Bereiding Remoulade:
Maak een mayonaise met de eieren, mosterd, zonnebloemolie en citroensap. Meng er de overige Ingrediënten onder.

Bereiding:
Een grilplaat warm laten worden en inwrijven met wat olie. De vis door de olie halen en kruiden met peper en zout. Op de gloeiende rooster leggen. Na 2 minuten een kwartslag draaien. Na nog eens 2 minuten hetzelfde doen op de andere zijde. Opdienen met de saus.


Gefrituurde pladijsfilets

Ingrediënten:
3 kleine pladijzen; 1 citroen; 2 eiwitten; 100 g bloem; peper; zout; frituurolie; 200 g paneermeel

Bereiding:
De vis fileren en de filets in reepjes snijden. Droogdeppen. De bloem kruiden met peper en zout en er de visreepjes doorheen halen. De eiwitten loskloppen met een scheutje olie en er de visreepjes doorhalen. Tenslotte door het paneermeel wentelen. Frituren bij 160°C. Laten uitlekken en besprenkelen met wat citroensap. Je kunt er eventueel ook remouladesaus bij geven.


Gestoofde rode poon

Ingrediënten:
3 rode ponen; 120 g sjalot; 120 g rode paprika; peper; zout; 120 g champignons; 120 g courgette; olie; 6 takjes peterselie; 12 sprietjes bieslook; 1 teentje look; 9 cl witte wijn; 30 g koude boter.

Bereiding:
De groenten kleinsnijden en gaarstoven. Er de fijngehakte groene kruiden aan toevoegen, op smaak brengen met peper en zout. In een ovenschotel scheppen, er de vis op leggen, kruiden met peper en zout en er de witte wijn bijgieten. Bedekken met bakpapier en 15 minuten in de oven plaatsen bij 175°C. Voor de saus het vocht laten inkoken en er een klontje koude boter onder kloppen.


Rode poon in papillotte

Ingrediënten:
3 rode ponen; 120 g preiwit; 120 g wortel; 120 g selder; 120 g champignons; 120 g courgette; 60 g sjalot; 6 takjes peterselie; 60 g boter; 6 cl witte wijn; 6 cl visfumet; peper; zout; aluminiumfolie

Bereiding:
Prei, wortel, selder en sjalot fijnsnipperen. Stoven in de boter. Op smaak brengen. Verdeel over 3 vellen aluminiumfolie. Leg hier telkens een vis op en giet er wat wijn en visfumet bij. Kruiden met peper en zout en er de peterselie over verdelen. Hermetisch dichtvouwen en 15 minuten laten garen bij 200°C.