Mannen aan 't Fornuis - Januari 2012
Mannen aan 't Fornuis

Januari 2012

Voor 12 personen
Oestersoep

Ingrediënten:
60 oesters; 3 l visbouillon; 75 g boter; 75 g bloem; 4 eierdooiers; 20 cl room; 6 takjes dragon; peper; zout

Bereiding:
Open de oesters en zeef het vocht door een fijne zeef. Pocheer 48 oesters in dit vocht tot ze opaak worden. Maak een roux van de boter en de bloem. Voeg er de bouillon aan toe en breng aan de kook. Voeg er de 12 overblijvende oesters en het oestervocht aan toe en mix. Breng op smaak. Maak een liaison van de room en de eierdooiers. Neem de soep van het vuur en klop er de liaison onder. Versier de soep bij het opdienen met de gepocheerde oesters en enkele blaadjes dragon.


Gebakken kalfsoester met vintage archiducsaus

Ingrediënten:
12 kalfsoesters @ 150 g per persoon; 1 bokaal kalfsfond; 1 l room; 100 g boter; peper; zout; 6 cl cognac; 60 g zwarte truffels

Bereiding:
De kalfsoesters bakken in de boter. Warm houden. Het vet afgieten en de pan deglaceren met de fond. Laten inkoken tot stroperig. Er de room aan toevoegen en tot de helft laten inkoken. Er de cognac en de in stukjes gesneden truffel aan toevoegen en warm laten worden.


Aardappelflan

Ingrediënten:
1,2 kg gekookte aardappelen; 300 g gebakken spekblokjes; 6 eieren; 300 g champignons; 30 cl room; 150 g boter; peper; zout

Bereiding:
Bak de in blokjes gesneden champignons in boter. Prak de aardappelen met room en eieren. Meng er het spek en de champignons onder. Boter individuele ovenvormpjes in en verdeel er het mengsel over. Bak 10 minuten bij 175°C.


Baba au rhum

Ingrediënten:
250 g bloem; ½ pakje verse gist; 30 g suiker; snufje zout; 4 eieren; 120 g boter; 50 g lauw water; 100 g lauwe melk; 400 g suiker; 40 cl water; 20 cl bruine rum

Bereiding:
Zeef de bloem en meng er de gist en de suiker onder. Doe er de eieren, het lauw water en de melk bij en meng tot een deeg. Roer de boter zacht en voeg met wat zout bij het deeg. Kneed tot dit soepel en zacht is. Voeg indien nodig nog water toe. Bestrijk een bakvorm met boter en doe er het deeg in. Leg er een propere doek over en laat ½ uur rijzen op een warme plaats. Bak 25 minuten bij 200°C. Doe de suiker en het water in een pan en kook tot een lichte stroop. Neem van het vuur en roer er de rum onder. Stort de baba op een dienschaal en schep er de stroop over. Blijf dit doen tot alle stroop is opgenomen. Plaats daarna in de koelkast om te laten koelen.