Mannen aan 't Fornuis - Mei 2011
Mannen aan 't Fornuis

Mei 2011

Voor 12 personen
Gevulde kerstomaten met sardientjes

36 kerstomaten; 2 blikjes sardines in eigen nat; 50 g sjalot; 75 g erwten; 4 cl olijfolie; 2 cl balsamicoazijn; 50 gram hazelnoten; sap van 1 limoen; 1/2 potje bieslook; 1 mespunt chilipoeder; peper en zout.

Leg de hazelnoten op een bakplaat gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Als de bruine velletjes beginnen te schilferen zijn ze klaar. Haal uit de oven en hak grof. Kook de erwten beetgaar in licht gezouten water. Giet af. Was de kerstomaten, snijd er de hoedjes af en hol uit. Snipper de sjalot en de bieslook fijn. Meng samen met de uitgelekte sardines, sjalot, bieslook, olijfolie, balsamico en limoensap. Kruid met chilipeper en zout. Spatel er de hazelnoten en de erwten onder. Vul hiermee de tomaten en werk af met wat bieslook.


Crispy bacon en wortelpuree met erwten

12 dunne plakjes gezouten spek; 300 gram jonge wortelen; 150 gram erwtjes; 5 el zure room; 1 mespunt komijnpoeder; zout; 1 el mosterd; 2 el donkere honing; 3 el room; snufje tijm

Schil de wortelen, hak ze in stukjes en in water laten gaarkoken. Giet af. Voeg er de zure room en de komijn aan toe en mix tot een fijne puree. Breng op smaak. Kook de erwtjes beetgaar in licht gezouten water. Giet af en meng door de wortelpuree. Bak het spek krokant in de oven bij 200°C. Gebruik hiervoor een braadslede. Deglaceer na het bakken met een weinig water en voeg de tijm, mosterd, honing en room toe. Laat al roerend koken tot sausdikte.


Quiche van spinazie, munt en fetakaas

5 cl olijfolie; 1 rode ui; 2 takjes rozemarijn; 1 takje tijm; 2 tenen look; 300 g spinazie; 200 g fetakaas; 50 g geraspte Parmezaan; 4 eieren; 10 cl room; peper; zout; pijnboompitten; 1 citroen; handvol munt; 1 pizzadeegbodem

Rol het pizzadeeg ongeveer 3 mm dik uit op een bebloemd oppervlak en leg het deeg vervolgens in bakpapier in de quichevorm. Beprik de deegbodem met een vork en bak 5 minuten aan 100°C. Plet de look, snijd de ui in ringen, verwarm de olijfolie en laat de ui en look er 10 minuten in zweten. Voeg er de fijngehakte rozemarijnblaadjes en de fijngehakte tijm aan toe (geen takjes!). Haal de look uit de pan en voeg de gewassen spinazie en de grof gehakte munt toe. Vanaf het moment dat de spinazie slinkt, sprenkel je er het sap van een halve citroen over. Neem van het vuur en laat het voldoende uitlekken. Verdeel nu het mengsel over de quichevorm. Brokkel de kaas in kleine blokjes over de spinazie. Klop de eieren met de room, peper en zout op in een kom en giet dit over de spinazie. Strooi er wat pijnboompitten over en bestrooi met Parmezaan. Borstel de randjes van de quiche in met een mengsel van eierdooier en melk en bak 20 minuten op 180°C.


Paling in 't groen

Boter; 2 sjalotten; 1 kg rivierpaling; 200 g spinazie; 1/2 potje zuring ; 1/2 bosje peterselie; 20 g kervel; 1 kl bonenkruid; 15 cl witte droge wijn; 15 cl visfond; muskaatnoot; peper; zout; 1 citroen
Verse kruiden: 1/2 bosje peterselie; 1 takje rozemarijn; 6 takjes dragon; 2 takjes tijm; 1/2 potje bieslook

Laat wat boter op een hoog vuur smelten en fruit de fijngesneden sjalot er 1 minuut in. Voeg de fijngesneden peterselie toe en blus dit met de witte wijn en visfond. Laat even doorkoken. Doe er de paling bij en roer gedurende 2 à 3 minuten. Zorg ervoor dat de paling net onder staat. Kruid met nootmuskaat, peper, zout en bonenkruid. Laat verder garen op een laag vuur met een half gesloten deksel. Net voor de paling gaar is voeg je de gehakte spinazie, de zuring en de niet te al te fijn gehakte verse groene kruiden toe. Laat dit nog 3 minuten verder garen zonder deksel en haal de paling uit de pan. Laat de saus wat inkoken.


Gegrilde lamskoteletjes

24 lamskoteletjes; peper; zout; 1 bolletje look; 6 takjes verse rozemarijn; 200 gram raketsla; balsamicocrème; 75 gram geraspte Parmezaan; 15 cl olijfolie; 1 citroen.

Wrijf de lamskoteletjes in met olijfolie, peper en zout en laat ze rusten. Meng de gewassen raketsla met de helft van de Parmezaan. Voeg de helft van de olijfolie en een flinke scheut citroensap toe. Kneus de tenen look. Dep de koteletjes droog en grill ze in een hete grillpan samen met de look. Na een 3-tal minuten voeg je de gehakte rozemarijn toe en gril je ze nog eens 3 à 4 minuten verder. Leg op een bordje de raketsla met daarboven op de lamskoteletjes. Trek streepjes balsamico crème over het koteletje en de raketsla. Nog even besprenkelen met olijfolie en rasp de overgebleven Parmezaan over de koteletjes.