Mannen aan 't Fornuis - April 2011
Mannen aan 't Fornuis

April 2011

Voor 12 personen
Vissoep

1 kg verse witte visfilets; 4 l visbouillon; 1 doosje tomatenpuree; 1/2 kg ui; 300 g prei; 150 g selder; 150 g wortelen; 100 g boter; 100 g bloem; 1/2 l room; 2 capsules saffraan; 6 tenen look; tijm; laurier; peper; zout; wit toastbrood; olijfolie

Stoof de kleingesneden groenten aan in de boter. Voeg de tomatenpuree toe en laat 2 minuten meebakken. Strooi er de bloem over, meng goed dooreen en laat 2 minuten drogen. Voeg 1/2 l bouillon toe, roer goed los: de aanbaksels moeten allemaal van de bodem los zijn. Voeg daarna de rest van de bouillon toe met de tijm, laurier, peper en zout. Laat 3/4 uur koken. Week ondertussen de saffraan in de room. Snijd de korst van het brood en pel de look. Snijd het brood in blokjes. Doe de olijfolie en de look in een pan, laat heet worden en bak hierin de croutons. Haal de laurier uit de soep en mix. Doe er de in stukjes gesneden visfilets in en pocheer gaar. Voeg net voordien de room met de saffraan toe en laat heet worden zonder koken. Dien de soep en de croutons apart op.


Biefstuk à la bordelaise met gebakken aardappelen

12 x 200 g biefstuk; 1 kg sjalotten; 1/2 fles rode wijn; 80 cl kalfsfond; tijm; laurier; peper; zout; 2 kg aardappelen; 250 g boter; 5cl cognac

Pel de sjalotten, halveer en snijd in halve ringen. Fruit glazig in een klontje boter. Blus met de wijn, voeg tijm en laurier toe en laat tot 1/4 inkoken. Voeg de fond toe en laat tot 1/2 inkoken. Verwijder de laurier en breng op smaak met peper en zout. Kook de aardappelen gaar in de pel. Koel onder stromend water en pel. Snijd in plakjes of blokjes en bak krokant in boter. Kruid de biefstukken net voor het bakken met peper en zout. Bak naar wens in boter. Laat even rusten. Giet ondertussen het vet uit de pan, deglaceer met een glaasje cognac en voeg bij de sjalotten. Werk de saus op met wat koude boter.


Sinaasappelcake

6 eieren; 375 g suiker; 375 g zelfrijzende bloem; 250 g boter; 3 sinaasappels; 150 g suiker; 5 cl Cointreau

Was de sinaasappels goed met een borstel. Haal er de zestes af. Pers het sap en kook tot stroop met de zestes, Cointreau en 150 g suiker. Zeef de zestes eruit en houd de stroop warm zonder koken. Klop de boter zacht. Meng er de eidooiers, suiker en gekonfijte zestes onder en klop tot een homogene massa. Meng de gezeefde bloem bij het botermengsel. Klop het eiwit stijf en spatel bij het deeg. Vet een bakvorm in, bestrooi met bloem en giet er het deeg in. Bak 1 uur à 175°C of tot een naald er droog uitkomt. Laat even afkoelen, ontvorm en overgiet met de sinaasappelstroop. Laat verder afkoelen.