Mannen aan 't Fornuis - Maart 2011
Mannen aan 't Fornuis

Maart 2011

Voor 12 personen
Visballetjes in cidersaus

1 kg verse witte visfilets; 300 g fijngehakte ui; olijfolie; 1/2 bosje peterselie, gesnipperd; 75 g paneermeel; 2 teentjes look; 4 eieren; peper; zout; bloem
100 g fijngesnipperde sjalot; 30 g boter; 30 g bloem; 35 cl cider; 35 cl visbouillon; sap en schil van 1 citroen; 1/2 bosje peterselie, gesnipperd

Bak de uien goudbruin in wat olijfolie. Meng de vis met peterselie, look en paneermeel in de keukenrobot. Voeg de ui en 3 eieren toe, laat nog eens goed malen en breng op smaak met peper en zout. Plaats in de koelkast terwijl je de saus maakt. Fruit de sjalot glazig in de boter. Roer er de bloem door en laat nog 1 minuut zachtjes bakken. Blus met de visbouillon en de cider, voeg citroenschil en –sap toe en laat een kwartiertje sudderen. Maak balletjes van telkens 1 eetlepel vispasta (doe dit op een bebloemd oppervlak). Klop het resterende ei los en rol er de balletjes door. Bak ze goudbruin in olijfolie. Verwijder de schil uit de saus en roer er de peterselie door. Breng op smaak en serveer met de visballetjes.


Andaloesisch stoofvlees

1 bolletje look; 2,4 kg stoofvlees; 600 g groene paprika’s; 1 blik 800 g gepelde tomaten; 1 kg ui; 600 g wortelen; peper; zout; 2 capsules saffraan; 1/2 kl kaneel; olijfolie; 1 laurierblad; 1/2 fles droge witte wijn; 2,5 kg aardappelen; 1 bosje platte peterselie; 1 bokaal kalfsfond

Bak het bolletje look in zijn geheel 20 minuten à 200°C. Snijd de paprika’s in reepjes. Snijd de uien in halve ringen. Knijp de lookteentjes uit de schil en wrijf met 1 kl zout fijn in een vijzel. Meng er peper, saffraan en kaneel onder. Bak het vlees aan in olijfolie. Voeg paprika en ui toe en fruit glazig. Voeg tomaten, wortelen, lookmengsel, kalfsfond, wijn en laurier toe, meng dooreen en laat afgedekt zachtjes stoven. Doe er na 3/4 uur de geschilde en in blokjes gesneden aardappelen bij. Laat nog ½ uur stoven. Roer er voor het opdienen de fijngehakte peterselie door. Dien op met een Rioja met karakter.


Eclairs

  • Deeg
    6 eieren; 120 g boter; 325 g bloem; 300 g water; 25 g suiker; 2 g zout

    Doe water, boter, zout en suiker in een pan en breng zachtjes naar het kookpunt toe tot de boter gesmolten is. Zeef er de bloem in één keer bij en roer op het vuur tot het deeg een bal vormt en van de wanden loslaat. Laat even afkoelen en meng er één voor één de eieren onder. Begin pas met een volgend ei als het vorige helemaal opgenomen is. Het beslag moet uiteindelijk een zijdeglans hebben en soepel zijn. Boter een bakplaat in, bestuif met bloem en spuit er met een glad spuitmondje 8 cm lange stroken deeg op. Laat voldoende afstand. Bak 20 minuten à 225°C. Open de oven niet eerder!

  • Banketbakkersroom
    1 l volle melk; 8 eierdooiers; 200 g suiker; 80 g maïzena of 120 g bloem; 1 vanillestok

    Breng de melk met de opengesneden vanillestok aan de kook. Klop de eierdooiers met de suiker en de maïzena of bloem wit. Giet er onder verder kloppen de melk bij, doe weer in de pan en breng aan de kook op een zacht vuurtje. Blijf roeren met de klopper. Neem van het vuur en laat afkoelen (meng af en toe dooreen met de klopper).

  • Chocoladeglazuur
    200 g pure chocolade; 200 g bloemsuiker; 30 g boter

    Smelt de chocolade en los er de suiker en boter in op. Roer glad met de klopper.

  • Afwerking

    Vul de eclairs met de banketbakkersroom en doop de bovenkant in de chocoladeglazuur.