Mannen aan 't Fornuis - Februari 2011
Mannen aan 't Fornuis

Februari 2011

Voor 12 personen
Kabeljauwfilets met Nantuasaus

12 kabeljauwfilets à 80 g; 1 kg ongepelde grijze garnalen; 24 takjes verse bieslook; 1 wortel; 100 g sjalot; 1 teentje look; 1 stengel witte selder; tijm; laurier; cayennepeper; 5 cl cognac; 70 g tomatenpuree; 1/2 l room; 1 fles droge witte wijn; 5 cl olijfolie; zout

Doe de kabeljauwfilets met 1 eetlepel olijfolie en de wijn in een ovenschotel, dek af met bakpapier en laat 10 minuten garen in de oven à 175°C.

Pel de garnalen en bak de afval van de garnalen in boter. Voeg er de in brunoise gesneden groenten en de tomatenpuree aan toe, roer goed om en laat even stoven. Flamberen met de cognac en blussen met de room. Laat 20 minuten pruttelen. Regelmatig omroeren. Neem van het vuur en mix het geheel. Passeer alles door de zeef en breng de saus op smaak met cayennepeper en zout. Voeg de gepelde garnalen toe en warm even op zonder te koken.

Leg de kabeljauwfilet in een diep bord. Dresseer er de Nantuasaus over. Versier met een paar stengels bieslook. Dien op.


Lamskoteletten met erwten en wortelen

36 lamsmanchetten; 500 g boter; verse dragon; 100 g sjalot; 3 teentjes look;1/2 kg erwten; 6 vellen brikdeeg; 2 eieren; olijfolie; 6 grote aardappelen; 100 g geraspte parmezaanse kaas; 1 kg wortelen; 80 cl kalfsfond; 50 g suiker; peper; zout

Bak de lamskoteletten in boter. Neem uit de pan en houd warm. Fruit de gesnipperde sjalot en look in dezelfde pan en deglaceer met de helft van de fond. Voeg de dragon toe en laat tot de helft inkoken. Verwijder de dragon en bind de saus met koude boter.
Kook de erwten gaar in gezouten water. Pureer en meng met de losgeklopte eieren. Snijd de vellen brikdeeg in 2, bestrijk met de erwtenpuree en vouw in vieren. Bak gaar in wat olijfolie.
Snijd de geschilde aardappelen in heel dunne plakjes (dunste stand mandoline). Vet een bakplaat in en leg er de schijfjes op in rozetvorm, 1 rozet per persoon. Overgiet met wat gesmolten boter, strooi er wat zout en kaas over. Bak 10 minuten à 200°C.
Snijd de wortelen in julienne. Stoof kort aan in wat boter en haal uit de pan. Doe suiker en de rest van de fond in de pan, kruid met peper en zout en laat tot stroperig inkoken. Doe er op het laatst de worteljulienne in en laat nog 1 minuutje meekoken.