Mannen aan 't Fornuis - Januari 2011
Mannen aan 't Fornuis

Januari 2011

Voor 12 personen
Lamsspiesjes met venkel

1 venkelknol; 20 g boter; 15 cl kippenbouillon; 1 potje platte peterselie; 10 cl zonnebloemolie; 20 cl volle room; 1 kl wasabi; 3 lamsfilets; 50 g boter; peper; zout; spiesjes

Maak de venkel schoon en houd het groen voor de afwerking. Snijd de knol in kleine blokjes. Smelt 20 g boter in de pan en laat er de venkelblokjes in fruiten zonder te kleuren. Voeg de bouillon toe en laat op hoog vuur droog koken, maar let op voor aanbakken. Koel zo snel mogelijk af (maar niet met water!). Was de peterselie, breng water aan de kook en blancheer de peterselie 3 minuten. Giet af en koel onder stromend water. Knijp het water eruit en mix fijn in de keukenrobot. Voeg tegelijkertijd de olie in een dun straaltje toe. Breng op smaak en zeef: alleen de olie behouden! Klop de room op en meng er de wasabi onder. Laat koelen. Snijd de filets elk in 8 plakjes en prik ze per 2 in de lengte op een spiesje. Kruid en bak in de rest van de boter. Meng de venkel met de peterselieolie en verdeel over 12 glaasjes. Doe hierop de wasabiroom en plaats er de spiesjes in. Werk af met wat venkelgroen.


Kip in rode wijn

3 hoevekippen; 200 g gezouten spekblokjes; 500 g champignons; 500 g kleine uitjes; 1 fles rode wijn; 10 cl cognac; peper; zout; 100 g boter; 100 g bloem; tijm; laurier; platte peterselie; 3 tenen look, gepeld; olie; 2,5kg aardappelen (Belle de Fontenay)

Pel de uien. Borstel de champignons schoon en snijd in vieren. Doe wat olie in een grote pot en bak hierin de champignons, uitjes en spek gedurende een tiental minuten. Haal uit en houd opzij. Snijd ondertussen de kippen in stukken. Doe de boter in de pot en bak de kippenstukken aan alle kanten mooi bruin. Strooi er de bloem over, meng goed en flambeer met de cognac. Voeg de wijn, tijm, laurier, peterseliestengels, look, peper en zout aan toe en laat 1/2 uurtje pruttelen. Voeg er spek, champignons en uien aan toe en laat nog ½ uurtje pruttelen. Haal de stukken kip uit de pot en houd warm. Verwijder laurier en peterseliestengels. Laat de saus op hoog vuur een tiental minuten inkoken. Snipper de blaadjes van de peterselie fijn en doe bij de saus. Dien kip en saus op met gekookte aardappelen.


Chocoladetaart met koffie

1 kruimeldeegbodem; 200 g pure chocolade; 20 cl volle room; 2 zakjes oploskoffie; 2 el whisky of cognac; 2 pakjes vanillesuiker; 6 eierdooiers

Doe het deeg in een taartvorm, bedek met aluminiumfolie en giet hierin bakbonen. Bak het deeg 15 minuten blind op 180°C. Verwijder de bakbonen en aluminiumfolie en bak nog 5 minuten. Doe de chocolade, room oploskoffie en alcohol in een pan en laat op een zacht vuurtje de chocolade hierin helemaal smelten. Neem van het vuur, laat wat afkoelen en klop er de eierdooiers onder. Doe in de taartbodem en bak 20 minuten in de oven (tot de chocoladevulling net stijf is). Laat een uurtje koelen.