Mannen aan 't Fornuis

December 2010

Voor 12 personen
Sint-jakobsschelpen met remoulade en paprikaboter

36 sint-jakobsschelpen; 3 aardappelen voor frieten; 1 rammenas; 1 knolselder; mayonaise van 1 eierdooier, 1 kl mosterd, 20 cl olie, sap van 1/2 citroen; 2 wortelen; 2 rode paprikas; 250 g boter; 20 cl room; 1 el graanmosterd; 1 el azijn; 50 g veldsla; verse dille voor de versiering

De aardappelen schillen, wassen en in heel dunne plakjes snijden in de lengte. 100 g boter klaren en de chips hierin bakken. De knolselder en de rammenas schillen en wassen en in dunne reepjes snijden. Mengen met mayonaise en mosterd. Wortels schillen, wassen en in blokjes snijden. Paprikas wassen, schoonmaken en in blokjes snijden. Beide groenten samen 1/2 uurtje onder deksel laten stoven, afgieten en pureren. Zeven en met de azijn voor 1/4 laten inkoken. De room toevoegen en het geheel monteren met 75 g boter. De sint-jakobsschelpen bakken in boter. Leg nu wat veldsla op drie hoopjes per bord, daarop de remoulade, de sint-jakobsschelpen en tenslotte de chips. Er de paprikaboter omheen druppelen en versieren met wat dille.


Hazenrug met mosterdsaus, pastinaakpuree en gevulde aardappelen

6 hazenruggen; 2 bokaals wildfond; 3 el dijonmosterd; peper; zout; nootmuskaat; 1,8 kg pastinaken; 1 l volle melk; 12 grote aardappelen; 250 g boter; 1 potje bieslook

Verwarm de oven voor op het maximum. Boter een braadslede in, leg er de hazenruggen in en kruid met peper en zout. Verdeel er enkele nootjes boter over. Plaats in de hete oven, verlaag de temperatuur tot 200C en laat 20 minuten bakken. Leg op een warme schotel en dek af met aluminiumfolie. Deglaceer ondertussen de braadslede met wildfond en laat tot 2/3 inkoken. Werk af met de mosterd en een klont boter. Doe de geschilde en in blokjes gesneden pastinaak en zet onder in melk. Doe er wat zout bij, breng aan de kook en laat 20 minuten pruttelen zonder deksel. Kruid met peper en nootmuskaat en pureer. Zet de aardappelen in de schil op in kokend water en laat net niet gaarkoken. Snijd er in de lengte een hoedje af, haal het kruim uit het binnenste en pureer dit met peper, zout, nootmuskaat, een klontje boter en een scheut melk. Snipper de bieslook fijn en meng onder de puree. Doe deze weer in de aardappelen, leg er het hoedje op en leg in een beboterde braadslede. Laat 1/2 uurtje bakken in een oven aan 175C.


Moelleux met chocolade

400 g pure chocolade; 200 g boter; 200 g fijne suiker; 6 eieren; 50 g bloem

Smelt de chocolade met de boter. Klop de suiker en de eierdooiers luchtig en meng onder de chocolade. Klop de eiwitten stijf en meng samen met de bloem bij de chocolade. Verdeel over individuele potjes en plaats een uurtje in de koelkast. Verwarm de oven voor op 200C en bak de moelleux 8 minuten. Ontvorm op bordjes.

6 eieren; 1/2 l volle melk; 1 vanillepeul; 100 g fijne suiker

Breng de melk aan de kook met de gesplitste vanillepeul. Laat van het vuur weg 15 minuten trekken. Klop de eierdooiers wit met de suiker. Giet er de melk bij en doe weer in de pan. Laat onder voortdurend roeren binden. Serveer als saus bij de moelleux.