Mannen aan 't Fornuis

Mei 2010

Voor 12 personen
Frisse lentezalm

1 kg groene asperges; 700 g vastkokende aardappelen; 2 bosjes radijzen; mayonaise van 1 ei; 1 rode biet; 250 g yoghurt; 10 cl room; 350 g gerookte zalm in sneetjes; platte peterselie; zalmeitjes; krulandijvie

Was de biet en kook gaar in gezouten water. Pel en snijd in blokjes. Mix. Meng met de room en de yoghurt en breng op smaak. Kook de aardappelen gaar, pel en snijd in brunoise. Kook de asperges gaar, houd de punten apart en snij de stelen in brunoise. Was de radijzen en snij in brunoise. Meng deze brunoises met mayonaise. Leg een sneetje zalm in een ring op een bord. Vul op met de groenten en dek af met een tweede sneetje zalm. Versier met de rodebietdressing, peterselieblaadjes, sla en zalmeitjes.


Griet met asperges

12 grietfilets à 200 g; 6 bosjes pijpajuin; 1,8 kg aardappelen; 2 el suiker; 1,2 kg boter; peper; zout; nootmuskaat; 1 fles witte wijn; 1,5 kg asperges; 200 g sjalotten; 15 cl witte balsamico; 3 g sojalecithine; 5 cl olijfolie; 6 sneetjes toostbrood zonder korst; verse dille; 4 eierdooiers; 1 citroen

Haal het wit van de pijpajuin. Doe een klontje boter in de pan en fruit zonder te kleuren. Strooi er de suiker over en roer even om. Bevochtig met een glas witte wijn en laat inkoken tot stroperig. Snijd 1/3 van het groen van de pijpajuin in julienne, meng met olie en balsamicoazijn en houd apart. Snipper de rest. Kook de aardappelen gaar in de schil, pel en pureer met boter en het gesnipperde groen. Breng op smaak. Schil de asperges en snijd de koppen af op 2 cm. Kook beetgaar in licht gezouten water. Snijd de rest in julienne, bak in boter en breng op smaak. Snipper de sjalotten, doe in een pan met 12 cl balsamico en laat droog koken. Voeg dan de rest van de fles wijn toe en laat tot 1/3 inkoken. Zeef. Werk op met 300 g koude boter, voeg de lecithine toe en mix op het vuur tot schuim. Bak croutons van het brood. Pocheer de grietfilets gaar in licht gezouten water. Klop de eierdooiers met een scheutje water en het sap van de citroen op een zacht vuurtje tot sabayon. Neem van het vuur en klop tot hollandaisesaus met 500 g geklaarde boter. Verdeel de aspergejulienne over de borden. Plaats hierop de grietfilet en bedek met wat pijpajuinjulienne. Leg 3 croutons op elk bord en plaats hierop telkens een aspergepunt en een takje dille. Giet er wat hollandaise over. Maak quenelles van de aardappelpuree en drapeer met een geglaceerd pijpajuintje. Werk af met de schuimsaus.


Aardbeien bavarois

1,5 kg aardbeien; 500 g suiker; 1 l slagroom; 30 g gelatine; 5 cl aardbeienlikeur; 3 el bloemsuiker

Zoek 12 mooie aardbeien uit en houd deze apart voor de versiering. Pureer de aardbeien met de suiker in een blender. Druk door een fijne zeef. Warm de aardbeienlikeur voorzichtig op tot lauw en los er de geweekte gelatine in op. Meng door de puree. Houd 1/8 hiervan apart. Klop de room half stijf en meng onder de overige puree van zodra deze lobbig wordt. Doe in vormpjes en plaats in de koelkast om op te stijven. Als de bavarois stijf is de restpuree net voldoende opwarmen om deze weer vloeibaar te laten worden. Bovenop de bavarois gieten en weer in de koelkast plaatsen. Voor het opdienen versieren met een aardbei en wat bloemsuiker.