Mannen aan 't Fornuis - April 2010
Mannen aan 't Fornuis

April 2010

Voor 15 personen
Frisse oesters

3 oesters per persoon; 250 g sjalotten; 1 potje platte peterselie; 25 cl kippenbouillon; 1 komkommer; 1 citroen; 2 g sojalecithine; 15 cl olijfolie

Haal de oesters uit. Pel de sjalotten en snijd uit het midden 2 mooie ringen per persoon. Snipper de rest fijn. Stoof gaar in de olijfolie. Pureer en breng op smaak met peper, zout en citroensap. Mix de peterselie met oestervocht, kippenbouillon, peper, zout en sojalecithine. Zeef en schuim op met de mixer en een lepel. Snijd de komkommer in dunne plakjes (met de mandoline). Schik alles mooi op een bordje.


Lamfilet met groenteterrine

15 lamsfilets; 15 tomaten; tijm; look; suiker; 1 potje verse basilicum; 150 g paneermeel; 150 g boter; 150 g parmezaankaas; 1 doosje zongedroogde kerstomaten; 150 g pijnboompitten; 1 rode paprika; 100 g sjalotten; 10 cl wijnazijn; 1 el sojasaus; 80 cl lamsfond; 80 cl kalfsfond; 1 à 2 butternutpompoenen; 2 courgettes; 1 knolselder; 15 plakken à 0,5 cm gesmoord spek of Breydelspek; 30 aardappelen; olijfolie

Pel de tomaten, halveer ze en verwijder de zaden. Leg op een bakplaat en bestrooi met geperste look, tijm en wat suiker. Plaats 1 uur in een oven aan 100°C. Snipper de basilicumblaadjes en meng met de boter, look, 75 g geraspte kaas en paneermeel. Rol tussen bakpapier uit tot 2 mm dikte en laat opstijven in de koelkast. Snijd de schoongemaakte paprika in stukjes en laat in olijfolie op laag vuur garen met 3 tenen look. Breng op smaak. Rooster de pijnboompitten en mix met de paprika, look en zongedroogde tomaten (voeg de tomatenmarinade toe). Voeg 75 g geraspte kaas toe en mix nog even kort. Snipper de sjalotten en stoof aan in wat boter. Blus met de azijn en de sojasaus. Laat uitkoken en voeg de 2 soorten fond toe. Laat inkoken tot 1/4. Zeef en kruid. Schil de knolselder en de pompoen en snijd er met de mandoline lange repen van 1/2 cm uit en kook ze beetgaar in gezouten water. Snijd de courgette in dunne repen (1 mm), wrijf in met olie en bak heel kort. Beleg een bakvorm met de courgetterepen. Leg hierop afwisselend knolselder, pompoen en spek. Plooi er tenslotte de courgetterepen overheen en giet er gesmolten boter op. Plaats een kwartiertje in een oven à 180°C. Kook de aardappelen in de schil, snijd doormidden en wrijf in met olijfolie. Bak de aardappelen kort. Korst het lamsvlees. Leg er de oventomaten en het botermengsel op en bak in de oven rosé à 220°C. Laat daarna even rusten.


Citroentaart

  • Deeg
    600 g patisseriebloem; 300 g boter; zout; geraspte schil van 2 citroenen

    Meng de ingrediënten voorzichtig. Voeg water toe en kneed kort. Vorm een bal, omwikkel met vershoudfolie en plaats in de koelkast.

  • Vulling
    4 eieren; 300 g suiker; schil van 2 en sap van 4 citroenen; 160 g boter; zout

    Klop de eieren met de suiker en een snufje zout schuimig. Maak de boter zacht en meng met het sap en de schillen van de citroenen bij het eimengsel. Rol het deeg uit, doe in een taartvorm en prik in met een vork. Verdeel er de vulling over. Bak 30 minuten à 200°C.

  • Schuim
    8 eiwitten; 240 g suiker; zout

    Klop de eiwitten met een snufje zout bijna stijf. Voeg er dan de suiker en toe en klop helemaal stijf. Verdeel over de taart en bak nog 15 minuten à 130°C.