Mannen aan 't Fornuis

maart 2010

Voor 14 personen
Mossel- en scampitorentje

6 kg mosselen; 2 uien; 3 takken bleekselder; 1/2 glas witte wijn; 1 kg scampi; 3 tenen look; 1 scheut olijfolie; 1 verpakking zongedroogde tomaten; 1 blok Parmezaanse kaas; 1 bosje platte peterselie; 170 g ontpitte zwarte olijven + olijfolie; 1 potje basilicum+4 tenen look+olijfolie

Kook de mosselen marinière met de ui, selder en wijn. Laat afkoelen en haal uit de schelp. Pel de scampi en bak met de look in olijfolie. Laat afkoelen. Mix de olijven met de olie tot een dressing en mix de blaadjes van de basilicum met de look en de olie tot een tweede dressing. Snijd de tomaatjes eventueel wat kleiner. Rasp de kaas fijn en leg 14 hoopjes van telkens 1 koffielepel op een bakmatje. Plaats 5 minuten in een oven aan 200°C en laat afkoelen. Plaats een ring op een bord, en doe er een laag tomaatjes in. Vul op met de mossel en de scampi en druk aan. Versier met een kaaskoekje en peterselieblaadjes. Lepel er de twee dressings omheen.


Parelhoenfantasie met paddenstoelen

7 parelhoenen; 1 groene kool; 200 g gerookte spekblokjes; 7 eiwitten; 1 l room; 2 l kippenbouillon; 7 dikke wortelen; 2 preien met veel wit; 7 stengels bleekselder; 500 g kastanjechampignons; 500 g champignons; 500 g oesterzwammen; 250 g boter; 80 cl gevogeltefond; 3 kg aardappelen

Kook de aardappelen in de schil gaar, laat afkoelen en pel. Snijd in blokjes en bak gaar in boter. Neem 14 mooie bladeren van de kool en blancheer. Verfris en dep droog. Ontbeen de bouten van het parelhoen en maal in de keukenrobot fijn met de eiwitten en peper en zout. Voeg er daarna 30 cl room aan toe en laat nog even kort draaien. Blancheer de spekblokjes in kokend water en schep onder dit mengsel. Verdeel over de koolbladeren en maak rolletjes met behulp van folie. Plaats een uurtje in de koelkast. Kook gaar in de kippenbouillon. Maak wortelen, prei en selder schoon en snijd in losange. Kook elk afzonderlijk gaar in licht gezouten water. Snijd de paddenstoelen kleiner en bak gaar in boter. Haal de parelhoenfilets van het karkas en bak gaar in boter. Laat de fond inkoken, voeg de rest van de room toe, laat inkoken tot sausdikte en schuim op met de mixer. Snijd het wit in plakjes en de koolrolletjes in twee. Schik er de groenten bij en overgiet met de saus. Dien op met de gebakken aardappelblokjes.


Karamelflan

500 g witte suiker; sap van 1 citroen; 1 l volle melk; 1 vanillestok; 8 eieren

Kook de helft van de suiker met een weinig water tot karamel en blus met het citroensap. Laat afkoelen. Breng de melk met de vanillestok aan de kook. Klop de eieren met de rest van de suiker luchtig. Giet de melk hier al roerend op. Zeef en schuim af. Neem 14 potjes en giet er een bodempje karamel in. Vul verder op met het flanmengsel. Plaats in een braadslede in een oven aan 125°C en giet er heet water in tot op halve hoogte van de potjes. Laat 1/2 uurtje garen (mag niet koken). Laat afkoelen en ontvorm op een dessertbordje.