Mannen aan 't Fornuis

Januari 2010

Voor 16 personen
Scampi met sinaasappel en witloof

16 rauwe scampistaarten; 3 sinaasappels; 1/2 kg witloof; 50 g boter; peper; zout (;kerrie)

Schil de sinaasappelen tot op het vruchtvlees en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Vang hierbij het sap op. Knijp ook de vliesresten nog wat uit. Snijd het schoongemaakte witloof in fijne julienne. Pel de scampi en snijd ze in stukken van 1 centimeter. Stoof het witloof gaar in de boter. Voeg er het sinaasappelsap en de scampi bij en laat garen. Voeg op het laatste de in stukjes gesneden partjes bij, laat warm worden en dien dan op in hapjeslepels.


Thaise garnalensoep
  1. Geroosterde pepertjespasta

    4 gedroogde rode pepertjes; 5 cl olie; 1 lookteentje; 2 sjalotten; 1 kl garnalenpasta; 1 el palmsuiker; 1 el vissaus; 1 kl tamarinde

    Snipper look, peper en sjalot en bak 1 minuut in de olie. Roer er de garnalenpasta bij en haal van het vuur. Doe in een vijzel en plet. Doe weer in de pan en bak 2 minuten. Doe er de overige ingrediënten bij en bak 3 minuten verder op laag vuur. Zet opzij.

  2. Garnalensoep

    4 kleine groene pepertjes; 1 bosje verse koriander met wortels; 4 l gevogeltebouillon; 8 cm galangal; 8 stengels citroengras; 250 g kleine champignons; 1 kg kleine scampi; 8 el vissaus; sap van 4 limoenen; pepertjespasta

    Plet de pepertjes met de korianderwortels in een vijzel. Breng de bouillon aan de kook en voeg de gesnipperde galangal en citroengras toe, samen met de in vieren gesneden champignons. Breng aan de kook. Pel de scampi en voeg toe samen met de vissaus, gevijzelde pepertjes en korianderwortel, limoensap en pepertjespasta. Laat garen. Bestrooi bij het opdienen met verse korianderblaadjes.


Rog met tuinkruiden

16 rogvleugels van 300 g; 4 kg aardappelen; 4 bosjes uitjes; 4 bosjes peterselie; 1 bokaaltje zuring; 2 l kippenbouillon; 20 cl room; 200 g boter; olijfolie om te bakken; tijm; peper; zout; bloem; 1 bosje bieslook
1,5 l visfumet; 1 kl tijm; 2 kl peperbolletjes; 1 citroen; 350 g boter

Schil de aardappelen en snijd in dunne plakjes (mandoline). Leg de helft ervan in een beboterde ovenschotel. Snijd de uitjes in ringen, verdeel over de aardappelen en bestrooi met tijm en zout. Leg er de rest van de aardappelen over. Kruid met peper en zout en verdeel er wat klontjes boter over. Breng de kippenbouillon aan de kook en giet over de aardappelen. Plaats 45 minuten in een oven van 180°C. Blancheer de peterselie en laat schrikken in koud water. hak grof en meng met de zuring en de room. Meng de bloem met peper en zout en wentel er de rog doorheen. Bak goudbruin in olijfolie en haal van de graten. Leg de 2 delen opeen met wat van de kruidenroom ertussen. Houd warm. Kook de visfumet in tot 1/3. Voeg peper en tijm toe en laat even trekken. Zeef na een kwartiertje. Verdeel de boter in klontjes en klop beetje bij beetje door de saus. Breng op smaak met het sap van de citroen en zout. Verdeel de aardappelen over verwarmde borden, leg er de rog op en overgiet met saus. Garneer met uitjes en bieslook.


Kriekentaart

2 vellen kruimeldeeg; 2 bokaals ontpitte noordkrieken; 6 el amandelschilfers; 1 l melk; 190 g suiker; 8 eieren; 120 g maïzena; 2 zakjes vanillesuiker; 300 g amandelpoeder; 200 g boter + extra om in te vetten; 200 g bloemsuiker; 4 eieren; amandelaroma

Leg het deeg in een ingevette taartvorm en prik met een vork. Breng de melk aan de kook. Klop de 8 eieren wit met de suiker en klop er daarna de maïzena onder. Giet er de kokende melk op, roer dooreen en giet weer in de pan. Breng onder voortdurend roeren aan de kook en laat even doorkoken. Laat afkoelen. Klop de bloemsuiker glad met de boter. Klop er de 4 eieren onder. Voeg er tenslotte het amandelpoeder en aroma bij. Meng dit samen met de banketbakkersroom en strijk egaal over de taartbodems. Druk er de goed uitgelekte krieken in en bestrooi met de amandelschilfers. Bak 15 minuten à 175°C, bedek dan met aluminiumfolie en bak dan nog 30 minuten. Laat een tiental minuten rusten vooraleer uit de bakvorm te halen. Verder afkoelen op een taartrooster.