Mannen aan 't Fornuis - December 2009
Mannen aan 't Fornuis

December 2009

Voor 12 personen
Kastanjeroomsoep

3 blikken kastanjepuree; 100 g boter; 500 g ui; 6 stengels bleekselder; 2 preien; 5 l gevogeltefond; 1/2 l room; 250 g kastanjechampignons

Snijd de ui, de bleekselder en het wit van de prei klein en stoof in de helft van de boter zonder te kleuren. Voeg de fond toe, breng aan de kook en laat 20 minuten pruttelen. Roer er dan de kastanjepuree door en laat nog 15 minuten pruttelen. Mix. Voeg de room toe en breng weer aan de kook. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de kastanjechampignons in stukjes en bak ze in de rest van de boter. Breng daarna op smaak met peper en zout. Doe met de soep in het bord als versiering.


Tournedos Rossini

12 tournedos van 150 g per stuk; 1 toostbrood; 1 l demiglacesaus; 500 g boter; 12 plakken verse ganzenlever; 1 glas madeira; zwarte truffel; 3 kg aardappelen

Was de aardappelen en kook ze gaar in de schil. Pel. Snijd in blokjes en bak krokant in de boter. Ontkorst 12 boterhammen en bak bruin in boter. Bak de tournedos en leg op de croutons. Bak de ganzenlever en leg op de tournedos. Giet het vet weg en deglaceer de pan eerst met het glas madeira en daarna met de saus. Schenk over het vlees. Werk af met truffel en dien op met de aardappelen.
We geven geen groenten bij dit gerecht om de decadentie te benadrukken.


Taart uit Nancy

200 g donkere chocolade; 175 g boter + extra om in te vetten; 175 g kristalsuiker; 6 eieren; 150 g amandelpoeder; 20 g aardappelbloem; bloemsuiker

Vet een taartvorm met boter in. Smelt de chocolade, voeg de boter toe en roer glad. Laat wat afkoelen. Klop de suiker met de eierdooiers wit. Klop er het chocolademengsel onder. Meng het amandelpoeder met de aardappelbloem en roer door de chocolademassa. Klop de eiwitten stijf en spatel door het beslag. Giet in de taartvormen en laat 45 minuten bakken aan 200 °C. Tien minuten laten koelen en dan uit de vormen halen. Verder laten afkoelen en voor het opdienen bestrooien met bloemsuiker.