Mannen aan 't Fornuis

Mei 2009

Voor 12 personen
Slaatje van zalm en groene linzen

360g groene linzen; 60 g sjalot; sap van 2 citroenen; 1/2 l olijfolie; 1 koffielepel mosterd; 2 granny smith; 1/2 bosje peterselie; 600 g gerookte zalm; peper; zout; bonenkruid; 1 kruidnagel

Kook de linzen gaar in 1 liter water met een koffielepel bonenkruid en de kruidnagel. Spoel onder koud water tot de linzen koud zijn en verwijder de kruidnagel. Snijd de sjalot in dunne ringen. Hak de peterselie fijn en meng met citroensap, olijfolie en mosterd tot een vinaigrette. Breng op smaak met peper en zout. Was de appels, verwijder het klokhuis en snijd in blokjes ter grootte van de linzen. Meng met de linzen, de helft van de vinaigrette en de sjalot. Breng op smaak. Leg een hoopje op een bord, drapeer er de zalm over, versier met wat peterselie en druppel er wat vinaigrette omheen.


Visblanket met asperges

2 kg zeeduivelfilet; 12 stukken koningskrab; 3 kg dikke asperges; 500 g paddenstoelen; 500 g preiwit; 3 l aspergekooknat; 4 kippenbouillonblokjes; 75 g boter; 75 g bloem; 50 cl room; nootmuskaat; peper; zout; 750 g rijst

Schil de asperges en kook de schillen 1/2 uurtje. Zeef en los er de bouillonblokjes in op. Snijd de asperges in stukken van 2 cm en kook gaar in de bouillon. Giet het kookvocht af. Snijd de zeeduivelfilets in hapklare brokken. Snijd de prei in ringen. Vierendeel de champignons. Pocheer de zeeduivel, de koningskrab, de paddenstoelen en het preiwit in het kookvocht. Zeef. Maak een roux met de boter en de bloem en bind er het kookvocht mee. Voeg de room toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg alle ingrediënten weer toe, breng weer op temperatuur en dien op met gekookte rijst.


Aardbeien

1,5 kg aardbeien; 1/2 kg rode bessen; 6 eierdooiers; 125 g vloeibare honing; 18 cl cognac; 75 cl slagroom

Snijd de aardbeien in vieren. Rits de rode bessen van de stengels. Meng. Klop de eierdooiers met de honing en de cognac. Klop de room half stijf en spatel onder het dooiermengsel. Doe het fruit in coupes en giet er de room over.