Mannen aan 't Fornuis - Maart 2009
Mannen aan 't Fornuis

Maart 2009

Voor 12 personen
Gebakken kalfszwezerik met duivelsaus

1,5 kg hartzwezerik van het kalf; zout; peper; 100 g boter; bloem; stokbrood

Saus: 60 g boter; 60 g bloem; 3 bokaals kalfsfond; 30 g spek in blokjes; 30 g gesnipperde ui; 30 g gesnipperde wortel; snufje tijm; 1 blaadje laurier; enkele peterseliestengels; 30 g boter; 1 fles witte wijn; 200 g gesnipperde sjalotten; 1 mespunt cayennepeper

De zwezeriken een nacht laten trekken in koud water. Laten uitlekken en in ruim, koud, gezouten water opzetten op een hoog vuur. Aan de kook laten komen en afgieten. Spoelen onder koud water. Pellen. Er een plank met gewicht op plaatsen en een uurtje koud wegzetten. In escalopes snijden, door gekruide bloem wentelen en krokant bakken in boter.

Maak voor de saus een roux met de boter en de bloem. Giet er 2 bokaals fond bij een laat binden. Bak ondertussen het spek, de ui en de wortel aan in boter. Voeg samen met de kruiden bij de saus en laat een uur pruttelen. Zeef. Laat ondertussen de derde bokaal fond tot 5 cl inkoken en voeg bij de gezeefde saus. Doe de wijn en de sjalotten in een pan en laat tot 1/4 inkoken. Voeg er de saus aan toe en laat nog vijf minuten pruttelen.

Dien de escalopes op met de saus en een stukje stokbrood.


Matelote van kalfsvlees

2,5 kg kalfsragout; 500 g boter; 1 kg gehakte uien; 1 fles rode wijn; 2 bokaals kalfsfond; zout; peper; 1 bosje peterselie; 1 kl tijm; 3 laurierblaadjes; 3 teentjes look; 1 kg kleine uitjes; 1 kg kleine champignons; 1 citroen; 2 el suiker; 100 g bloem; 10 cl cognac; 1,5 kg verse pasta.

Smelt 100 g boter. Maak een roux met de bloem. Pel de kleine uitjes en laat lichtjes kleuren in 50 g boter. Strooi er de suiker over, roer even om en giet er dan 1 bokaal fond over. Laat op een zacht vuurtje pruttelen onder deksel tot de vloeistof stroperig geworden is (20 à 30 minuten). Zet opzij.

Reinig de champignons en meng het sap van de citroen. Laat 50 g boter smelten in een pot, en voeg de champignons met het citroensap en zout en peper toe. Laat op een zacht vuurtje onder deksel ene half uurtje garen. Zet opzij.

Snijd het vlees in blokjes. Fruit aan in boter samen met de gehakte ui. Voeg er de wijn, de rest van de fond, peper, zout, tijm, peterseliestengels, laurier en look toe. Zet een deksel op de pan en laat 1,5 uur zachtjes pruttelen. Zeef het vocht en laat dit tot 1/3 inkoken. Voeg de cognac toe en bind de roux. Doe er dan het vlees, de uitjes en de champignons met het bijbehorende vocht aan toe en laat warm worden. Kook ondertussen de pasta gaar in ruim, gezouten water. Giet af en meng er de rest van de boter onder. Strooi bij het opdienen wat gehakte peterselie over het gerecht.


Normandische flensjes

Beslag: 500 g bloem; 6 eieren; zout; 1 zakje vanillesuiker; 1 l melk; 25 g boter

Flensjes: boter; 4 appels; suiker; calvados

Zeef de bloem in een kom. Klop de eieren los en meng met een snufje zout en de vanillesuiker door de bloem. Meng er de melk en de gesmolten boter bij. Laat 1/2 uurtje rusten.

Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Snijd in dunne ringen en maarineer in calvados. Smelt wat boter in een pan, leg er enkele appelringen in en overgiet met beslag. Bak gaar en leg opzij. Bak op deze manier 12 flensjes. Doe daarna voor elk van de flensjes wat boter, suiker en calvados in de pan en laat de flensjes karameliseren.