Mannen aan 't Fornuis

Januari 2009

Voor 15 personen
Thaise pompoensoep
  1. 4 ajuinen; 4 teentjes look; 1 straf pepertje; 1 stuk verse gember van 5 cm; 2 flespompoenen (3 kg); 100 g boter; 4 stengels citroengras; 1 el korianderzaad; 4 l kippenbouillon; 1 blik kokosmelk
  2. 30 jumboscampi; 1 fles mirin; 10 cl sojasaus; 15 stengels citroengras; 15 bosuitjes; 30 cl room; 2 bosjes verse koriander

  1. Snipper ui, look en pepertje. Schil en snipper de gember. Klop het citroengras mals met de achterkant van een koksmes. Rooster het korianderzaad in een droge pan. Voeg boter, ui, look, pepertje en gember toe. Laat stoven. Voeg het pompoenvlees toe en laat even meestoven. Voeg het citroengras en de bouillon toe en laat 1/2 uurtje koken. Vis er het citroengras uit en mix de soep. Giet er de kokosmelk bij, breng aan de kook en op smaak.
  2. Meng de mirin met de sojasaus en marineer hierin de gepeld scampi 10 minuten. Snijd het witte deel van de bosui op maat van de scampi en prik deze afwisselend op een stengel citroengras. Bak gaar in boter. Klop de room en meng met de gesnipperde korianderblaadjes.
    Doe de soep in een kom, leg er een spiesje op en versier met een toefje room.

Kabeljauwhaasje met zalf van aardpeer en gekonfijte prei

15 kabeljouwhaasjes à 150 g; 250 g boter; 4 bloedworsten; 3 kg aardperen; 8 preien met veel wit; 2 l kippenbouillon; 1 bosje peterselie; 500 g verse spinazie; maïzena; paarse of rode groentescheutjes; 150 g sjalotten; 2 teentjes look

Schil de aardperen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet af en pureer met wat kippenbouillon. Reinig de prei en snijd het wit in gelijke stukken (2 per persoon). Smelt een klont boter en laat kort aanstoven. Giet er de kippenbouillon bij; dek af en plaats 45 minuten in de oven à 160°C. Pel en snipper de sjalotten en de look. Stoof aan in wat boter en giet er 1 l kippenbouillon bij. Laat tot de helft inkoken. Blancheer de peterselie en de spinazie, koel af onder koud water en laat uitlekken. Mix met de bouillon, duw eventueel door een zeef. Breng weer aan de kook en bind met wat maïzena. Bak de kabeljauwhaasjes in boter. Snijd de bloedworst in schijfjes en bak krokant in boter. Schep een laagje aardpuree op het bord, daarop de kabeljauw en daarop de bloedworst. Leg er de prei bij en werk af met de saus en de groentescheutjes.


Perendessert

2 blikken peren; sap van 1 citroen; 20 g gelatineblaadjes; 100 g + 300 g pure chocolade; 50 cl room; 1,5 kg mascarpone; 9 eieren; 200 g bloemsuiker; 5 cl amaretto; koekjes voor de garnering

Smelt de 100g chocolade in een warmwaterbed, doe in een knijpflacon en vorm een patroon in 15 gekoelde wijnglazen. Zet in de koelkast. Snijd de peren in kleine blokjes. Doe het citroensap bij het sap uit het blik en warm op tot lauw. Week de gelatine in koud water, knijp uit en los op in het perensap. Verdeel over de wijnglazen en doe er ook de perenblokjes in. Laat weer opstijven in de koelkast. Verwarm de room tot lauw en smelt er de overige choclade in. Laat afkoelen en giet op de perengelei. Plaats weer in de koelkast. Meng de dooiers met de suiker. Klop de eiwitten stijf. Meng eierdooiers, mascarpone, eiwitten en amaretto dooreen en verdeel over de glazen. Plaats weer in de koelkast. Werk af met een koekje voor het opdienen.