Mannen aan 't Fornuis

December 2008

Voor 12 personen
Petit gris met slakkenboter

6 teentjes look; 120 g boter; 1 sjalot; ½ bosje peterselie; peper; zout; 96 petit gris (2 bokalen); oesterbrood

Snipper de look en de sjalot en stoof aan in wat boter zonder te kleuren. Zeef er de bouillon van de slakken bij en laat inkoken tot stroperig. Voeg er de gehakte peterselie en de slakken aan toe en laat heet worden zonder koken. Roer er de rest van de boter onder, breng op smaak met peper en zout en dien op met oesterbrood (pain de mie).


Tourneds béarnaise

  • Gastrique: 10 cl droge witte wijn; 10 cl dragonazijn; 10 cl water; 1 potje verse dragon; 100 g sjalot; tijm; laurier; peper

    Snipper de sjalot. Hak de dragon wat kleiner. Doe alle ingrediënten in een pan en laat tot inkoken tot een derde. Giet door een fijne zeef.

  • Saus: 5 cl gastrique; 12 eierdooiers; 1,25 kg boter; 1 potje verse dragon; 10 g kervel; peper; zout

    Laat de boter smelten. Afschuimen en afgieten, zodat je alleen het botervet overhoudt. Warm houden op ongeveer 50°C. Van de gastrique en de eierdooiers een sabayon kloppen. Deze is klaar als je bij het kloppen de bodem van de pan ziet. Let op: niet warmer laten worden dan 70°C! Giet er dan al kloppend de geklaarde boter bij (zoals je mayonaise maakt). Kruiden met peper en zout, fijngehakte kervel en dragon. Onmiddellijk opdienen (warm houden kan eventueel in een thermos die je net voordien omspoelde met koken water).

  • Tournedos: 12 tournedos à 200 g; 100 g boter; peper; zout

    1)De boter iets laten kleuren in een hete pan en de tournedos naar wens bakken. Kruiden met peper en zout.

  • Aardappelen: 2 kg krielaardappelen; 250 g boter; peper: zout

    1)De aardappelen wassen en ¾ gaarkoken in licht gezouten water. Afgieten en pellen. De boter klaren en in een braadslede van gepaste grootte verhitten. De aardappelen goudbruin bakken. Daarna 10 min in de oven plaatsen à 180°C. Kruiden met peper en zout.


Perentaart

1 l volle melk; 6 eierdooiers; 200 g suiker; 80 g maïzena; 1 vanillestok; 2 kruimeldeegbodems; 2 grote blikken peren; abrikozengelei (zonder brokken!)

De melk met de vanillestok aan de kook brengen. De eierdooiers met de suiker wit kloppen en er daarna de maïzena onder kloppen. Er al kloppend de melk bij gieten en daarna terug in de pan van de melk gieten. Al kloppen aan de kook laten komen. Laten afkoelen en af en toe roeren. Het deeg in een taartvorm doen en blind bakken (20 min à 200°C). Laten afkoelen. Er de banketbakkersroom over verdelen. De peren versnijden en over de room verdelen. De abrikozengelei opwarmen met wat water en over de peren strijken.