Mannen aan 't Fornuis - September 2008
Mannen aan 't Fornuis

September 2008

Voor 12 personen
Gevulde sardines

24 verse sardines; 6 eetlepels olijfolie; 125 g paneermeel of broodkruim; 2 tenen look, fijngehakt; 60 g pijnboompitten; 60 g geweekte rozijnen; 3 eetlepels gehakte peterselie; 150 g gehakte zwarte olijven; 30 g geraspte pecorino; 45 g kappertjes; 22 laurierblaadjes; 3 eetlepels vers citroensap; 4 eetlepels vers sinaasappelsap

Snijd de kop en de vinnen van de sardines, ontschub, snijd de buikopening open en verwijder de ingewanden. Druk met de vinger langs de rug de vis plat, haal de graat eruit en breek af bij de staart. Bak het broodkruim in 2 eetlepels olijfolie. Voeg de look toe en bak nog even. Haal van het vuur en meng met de olijven, pitten, rozijnen, peterselie, pecorino en kappertjes. Breng op smaak. Leg de vis met de velkant naar onder, leg er een koffielepel vulling op en rol op van kop naar staart. Leg deze rollen in een ingevette braadslede in twee rijen naast elkaar, met telkens een laurierblaadje tussen twee vissen. Meng de overige olie met het fruitsap en giet over de vis. Bak 10 minuten à 200 °C.


Gevulde konijnenrug

6 konijnenruggen met de flappen eraan; 3 konijnenlevers; 600 g verse spinazie; 1 doosje gedroogde kerstomaten; 3 bosjes lenteajuin; 1 potje verse basilicum; 1 pakje boter; peper; zout; 36 dunne plakjes gerookt spek; ½ fles droge witte wijn; 200 g sjalotten; 3 tenen look; 1 kg verse lintpasta

Ontbeen de ruggen. Blancheer de spinazie kort in kokend water. Giet af en druk er het water goed uit. Breng op smaak. Snijd de levers in reepjes. Leg spinazie en levers op de rug en wikkel er de flappen omheen. Wikkel daarna in de spekrepen en fixeer met tandenstokers. Bak gaar in boter. Fruit hierin daarna de gesnipperde sjalotten en look en deglaceer met de wijn. Laat wat inkoken. Kook de pasta gaar. Halveer de uien in de lengte en bak kort in hete boter. Laat de tomaten even meewarmen. Meng met de basilicum. Snijd het vlees in plakjes en schik alles mooi op borden.