Mannen aan 't Fornuis

Mei 2008

Voor 12 personen
Flensje met asperges

200 g bloem; 4 eieren; 50 cl melk; 5 cl arachideolie; olie om te bakken; zout

Doe alle ingrediënten in een beker en mix. Bak in olie in een antikleefpan.

2 kg asperges; 250 g boter; 40 cl room; 100 g geraspte parmezaan; zout; peper

Kook de asperges 15 minuten in gezouten water. Laat uitlekken. Doe in een ovenschaal met wat boter en laat 5 minuten bakken aan 200 °C. Strijk wat room op de flensjes, bestrooi met de helft van de parmezaan en verdeel er de asperges over. Rol op en plaats in een beboterde ovenschaal. Giet er de rest van de room over en strooi er de rest van de kaas over. Plaats 10 minuten in een oven aan 200 °C. Warm opdienen.


Kreeft met bisquesaus

12 kreeften à 600 g; 2 grote ajuinen; 1 bleekselder; 1 prei; 2 grote wortelen; 1 fles witte wijn; 1 grote ajuin; 4 tenen look; 2 straffe pepertjes; olijfolie; 1 blikje tomatenpuree à 140 g; 250 g boter; 250 g bloem; 10 cl cognac; 40 cl room; laurier; tijm; 4 stokbroden

Ajuin, selder, prei en wortelen schoonmaken en in grove stukken snijden. In een grote kookpot doen met de wijn en 10 l water. Laurier, tijm, peper (veel) en zout toevoegen. Een halfuurtje laten pruttelen. De kreeften toevoegen en 10 minuten laten koken. Uithalen en het vlees uit de schalen halen. De pantsers kleiner maken en bakken in olijfolie. De ajuin, pepers en look snipperen. Bij de pantsers voegen en glazig laten worden. Er de tomatenpuree onder mengen en nog een minuut laten bakken. Er een deel van het kreeftenkookvocht bijzeven en 20 minuten laten pruttelen. Zeven. Met boter en bloem een roux maken. Er de bisque aan toevoegen en laten binden. Room en cognac toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. De kreeft met wat olie opwarmen in een pan. Verdelen over de borden, saus toevoegen en opdienen met stokbrood.