Mannen aan 't Fornuis

April 2008

Voor 12 personen
Bladerdeegtaartje met zeevruchten en bisquesaus

1 kg ongepelde garnalen; 1 kg mantelschelpnoten; 1 kg champignons; 2 grote ajuinen; 1 grote wortel; 1 blikje tomatenpuree; 1/2 fles droge witte wijn; 2 l water; peper; zout; tijm; laurier; olijfolie; 120 g boter; 100 g bloem; 5 cl cognac; 1 klein doosje room; 12 vellen bladerdeeg

Bak het bladerdeeg 15 minuten aan 225°C en laat afkoelen. Snijd er een rechthoekig stuk uit zodat je bakjes krijgt. Pel de garnalen. Snijd de ajuinen en de wortel grof. Haal de stelen van de champignons. Fruit de garnaalafval, ajuin, wortel en champignonstelen tezamen in wat olijfolie. Voeg de tomatenpuree toe en roer goed dooreen. Giet er de wijn, het water, tijm en laurier aan toe. Roer even zodat er niets meer aan de bodem kleeft, breng aan de kook en laat 1/2 uur zachtjes pruttelen.
Snijd ondertussen de champignonhoedjes en schijfjes. Doe 20 g boter in een pot en bak er de schijfjes in aan. Kruid en laat 20 minuten stoven onder deksel. Voeg de mantelschelpnoten toe en laat 2 minuten pocheren.
Zeef het vocht van de champignons en de garnaalfumet bijeen. Gooi de garnalenafval weg. Maak een roux van de rest van de boter en de bloem en voeg hieraan de fumet toe. Breng aan de kook onder voortdurend roeren. Roer er de room en de cognac doorheen en breng op smaak. Voeg er nu de champignons, mantelschelpnoten en garnalen aan toe en verdeel over de bladerdeegbakjes. Plaats 5 minuten in de oven aan 225°C.


Gesmoorde duiven met erwten op Franse wijze

12 jonge duiven; 1/2 kg zilverajuintjes; 1,5 kg zeer fijne erwten; 1 krop sla; boter; 1 l gevogelte- of kalfsfond; tijm; laurier; 2 kg krielaardappelen; peper; zout; 5 cl cognac; 200 g sjalot; 200 g spekreepjes

Bak de spekreepjes in wat boter krokant. Haal uit de pan. Bak er nu de gesnipperde sjalot in aan. Haal uit de pan en doe bij het spek. Bruin de duiven. Haal uit de pan, giet het braadvet af en deglaceer de pan met cognac en 1/2 l fond. Doe de duiven, sjalot, spek en saus in een pot met deksel, kruid met peper en zout en plaats 1 uur in de oven aan 175°C.
Doe wat boter in een pot en fruit er de zilverajuintjes in zonder te kleuren. Voeg de erwten en de rest van de fond toe en laat gaarstoven. Haal de buitenste bladeren van de sla en snijd het binnenste in reepjes (chiffonade). Voeg bij de gare erwtjes en laat even meewarmen. Dien de duifjes op met de erwten en de gekookte krielaardappelen.