Mannen aan 't Fornuis

Februari 2008

Voor 8 personen
Praline van zalm en kabeljauw

350 g kabeljauwfilet; 700 g aardappelen; mayonaise van 1 eierdooier; 1 limoen; 350 g kleine scampi; 200 g gerookte zalm in sneden; 1 potje gedroogde tomaten op olie; verse dille; 1 doosje pijnboompitten; 1 chinese kool; olijfolie; peper; zout; azijn; 1 wit brood 'pain de mie'; boter

Schil de aardappelen, snijd in blokjes en kook gaar in gezouten water. Pocheer de kabeljauw 10 minuten in gezouten water. Pel de scampi en bak in olijfolie. Prak de aardappelen en de kabeljauw fijn, hak de scampi grof en de dille fijn. Meng dit alles met de mayonaise en het sap van de limoenen en breng op smaak met peper en zout. Zorg dat het smeuïg wordt maar niet te zacht. Leg een sneetje zalm in een klein schaaltje of potje, leg er wat van het mengsel op en vouw zorgvuldig dicht. Plaats met de effen zijde naar boven op een bordje. Snijd de chinese kool in de lengte in vier en daarna in flinterdunne reepjes. Rooster de pijnboompitten. Maak de chinese kool aan met olie en azijn en meng er de pitten onder. Snijd de tomaten in dunne reepjes. Schep wat chinese kool rond het vispakketje en strooi er tomatenreepjes over. Versier de zalm met een takje dille. Snijd de boterhammen diagonaal in twee, rooster licht en schik op elk bordje twee helften. Serveer met wat boter.


Konijn op jagerswijze

8 konijnendijen; 75 g boter; 2 ajuinen; 100 g spekreepjes; 1/2 fles droge witte wijn; 40 cl kalfsfond; tijm; laurier; 1 groot blik gepelde tomaten; peper; zout; bloem

Smelt wat boter in een braadpan en bak er de spekreepjes in. Schep over in een kookpot. Snipper de ajuin en bak in de braadpan. Schep bij het spek. Bak de konijnenpoten aan alle kanten bruin in de braadpan en schep bij spek en ajuin. Strooi wat bloem in de braadpan, roer goed door, laat kort bakken en deglaceer met de witte wijn. Giet bij het konijn. Deglaceer de pan nog eens met de fond. Giet bij het konijn, voeg tijm, laurier, peper en zout toe, zet een deksel op de pot en laat 20 minuten pruttelen. Snijd de tomaten fijn en voeg toe. Laat nog 45 minuten pruttelen onder deksel. Dien op met gnocchi.


Aardappelgnocchi

1,2 kg bloemige aardappelen; 300 g vloeiende bloem; 2 eieren; 75 g boter; zout

Kook de aardappelen gaar in de schil. Laat wat afkoelen en pel. Pureer. Zeef de bloem in een kom, breek er de eieren in en verkruimel er de puree over. Voeg er de boter en wat zout aan toe. Kneed alles goed dooreen. Bestuif een werkblad en je handen met wat bloem en rol het mengsel tot een worst van zo'n 3 cm doorsnee. Snijd er stukjes van 2 cm af. Duw met je duim tegen de tanden van een vork: zo ontstaan holle stukjes met een geribde kant. Kook gaar zoals pasta: in veel, gezouten water. Als ze gaar zijn komen de gnocchi bovendrijven. Laat nog even verder koken en haal dan met een schuimspaan uit het water. Meng met de saus en dien onmiddellijk op.