Mannen aan 't Fornuis - Januari 2008
Mannen aan 't Fornuis

Januari 2008

Voor 12 personen
Pastinaaksoep

1,5 kg pastinaken; 2 ajuinen; 1 preiwit; tijm; laurier; 4 l kippenbouillon; boter; 6 zwarte pensen; 150 g grof gehakte hazelnoten; peper; zout; 25 cl room

Snipper de ajuin en het preiwit en snijd de geschilde pastinaken in blokjes. Stoof in wat boter. Voeg de bouillon en de kruiden toe en laat 30 minuten koken. Verwijder de laurier, mix en voeg de room toe. Snijd de pensen en bak krokant in wat boter. Doe in een diep bord, schep er de soep bij en strooi er wat hazelnoten over.


Kip met dragonroom

6 jonge haantjes; peper; zout; dragon; boter; 60 cl kippenbouillon; 60 cl room; 3 kg aardappelen

Snijd de haantjes in tweeën en bak bruin in wat boter. Haal uit de pan, giet het vet af en deglaceer met de bouillon. Doe er de vogels weer bij, voeg een eetlepel dragon toe, leg een deksel op de pan en laat gaarstoven. Haal de kip uit de pan en houd warm. Kook het stoofvocht in en roer er de room door. Voeg nog een eetlepel dragon toe en breng even weer aan de kook. Giet bij het opdienen over de haantjes. Serveer met gebakken aardappelen.


Chiboustroom met peren

75 cl melk; 6 eieren; 150 g griessuiker; 60 g maïzena; 1 vanillestok; 200 g water; 800 g griessuiker; 3 cl poire William; 1 kg peren

De melk aan de kook brengen met de opengesneden vanillestok. De eierdooiers wit kloppen met 150 g griessuiker. Er de maïzena bij kloppen en er de melk bijgieten. Weer in de pan gieten en al roerend op een zacht vuur aan de kook brengen. Van het vuur nemen en laten afkoelen. Af en toe roeren. De vanillestok verwijderen. Let op: banketbakkersroom mag niet in aanraking komen met speeksel, dus niet proeven met de vingers of zo! Het water met de overige griessuiker to stroop koken. Het eiwit stijfkloppen en zonder ophouden met kloppen er de stroop bijgieten in een straaltje, daarna de poire William toevoegen. Nu en dan kloppend laten afkoelen en tenslotte met de afgekoelde banketbakkersoom mengen. De peren in blokjes snijden en er een lepel in de glazen scheppen. Bijvullen met de room en afwerken met nog enkele blokjes peer.