Mannen aan 't Fornuis

December 2007

Voor 12 personen
Kreeft à l'Américaine

6 kreeften 750 g; 10 cl olijfolie; 300 g ajuin; 180 g sjalot; 180 g wortel; 120 g selder; 10 cl cognac; 18 cl witte wijn; 2 l visfond; 2 blikken tomaten; 150 g boter; 1 bosje peterselie; tijm; laurier; dragon; look; peper; zout; cayennepeper; 750 g wilde rijst

Snel werken, de kreeften moeten zo vlug mogelijk na het versnijden in de pan. De levende kreeften in de lengte in twee splijten. De scharen breken. Het darmkanaal verwijderen en de kop leegmaken. De eetbare gedeelten mengen met boter. Olijfolie opwarmen in een grote pan en hierin de pantsers en de kreeftenstukken aanbakken. Het teveel aan olie weggieten en vervangen door boter. Ui, sjalot, wortel en selder in kleine dobbelsteentjes snijden, de look heel laten maar pletten. Bij de kreeft voegen en laten fruiten zonder te kleuren. Met de cognac flamberen. Blussen met de wijn en de visfond toevoegen. Tijm, laurier en de stengels van de peterselie toevoegen, losroeren en al roerend aan de kook brengen. Er een deksel op plaatsen en 6 minuten zachtjes laten sudderen. De kreeft uit de pot halen en de rest nog eens 10 minuten onder deksel zachtjes laten sudderen. Het deksel van de pan halen en het vuur weer hoog draaien. Vijf minuten laten inkoken en daarna zeven. Er het botermengsel aan toevoegen en op smaak brengen met gehakte peterselie, dragon, peper, zout en cayennepeper. Ondertussen het kreeftenvlees uit de schalen halen. Het scharenvlees heel laten, het staartvlees in mooie plakjes snijden en de 'pluksels' los verdelen. Nog even op temperatuur laten komen en opdienen met wilde rijst.


Appelkrokantje - 4 taartjes

2 pakken brikdeeg; 200 g boter; 200 g suiker; 200 g amandelpoeder; 4 eieren; 60 g bloem; 2 verse appels in schijfjes; 100 g boter; 4 el kristalsuiker; 4 el bloemsuiker

Maak de boter zacht met de klopper (niet opwarmen!). Meng de suiker en de amandelpoeder en voeg telkens om en om 1/4 hiervan en 1 ei bij de boter. Meng er de bloem onder. Vorm nu 4 taarten. Per taart doe je het volgende. Maak een ring van aluminiumfolie met een diameter van de helft van het brikdeeg. Leg er een half pak brikdeeg in, telkens licht gedraaid. Doe er 1/4 van het mengsel in, leg er de appelschijfjes van een halve appel op en verdeel er 25 g boterklontjes over. Bestrooi met 1 el kristalsuiker, vouw dicht en druk goed aan. Bak 30 minuten aan 200°C. Bestrooi direct na het uithalen de hete taart met bloemsuiker.