Mannen aan 't Fornuis

September 2007

Voor 12 personen
Venkelsoep met scampi

1 kg kleine scampi; 1,5 kg venkelknollen; 1 doosje kerstomaatjes; 300 g ajuin; 100 g sjalot, 3 teentjes look; 4 l groentenbouillon; olijfolie; tijm; laurier; 1 eetlepel paprikapoeder; 1 mespunt cayennepeper; peper; zout

Snipper de sjalot, de look, de ajuin en de venkel. Houd het venkelgroen apart voor de versiering. Ontdooi de scampi en pel ze. Meng de sjalot, look, cayennepeper en paprikapoeder met een scheut olijfolie en wentel de scampi daarin. Plaats alles 1/2 uurtje in de frigo om te laten marineren. Stoof de ajuin en de venkel 10 minuten in olijfolie zonder te kleuren. Voeg de bouillon, tijm en laurier toe, breng aan de kook en laat 20 minuten pruttelen. Verwijder de laurier en mix. Breng op smaak met peper en zout. Bak de scampi met de marinade. Snijd de kerstomaatjes in vieren. Dien de soep op in een diep bord, verdeel er wat scampi en tomaatjes over en versier met venkelgroen.


Gesmoorde kwartels met rozijnen

24 kwartels; 1/2 kg rozijnen; 120 g sjalotten; 1 fles madeira; 250 g boter; 24 geplette jeneverbessen; 3 blaadjes laurier; 3 takjes tijm; peper; zout; 80 cl kalfsfond; 3 kg voorgebakken aardappelnootjes

Laat de rozijnen 1/2 uurtje weken in de madeira. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snipper de sjalotten en fruit ze glazig in wat boter. Haal uit de pan en doe in een lage pot waarin alle kwartels naast elkaar kunnen liggen. Doe er de tijm, laurier en de jeneverbessen bij. Doe wat extra boter in de pan en bruin de kwartels aan alle kanten. Haal uit de pan en leg de kwartels met de borst naar beneden op de sjalotten. Deglaceer de pan met de kalfsfond en giet bij de kwartels. Voeg de rozijnen met de madeira toe, kruid met peper en zout. Leg een deksel op de pan en plaats 1 uur in de oven. Doe de resterende boter in een braadslede en laat smelten maar niet kleuren. Doe er de aardappelen bij, kruid met peper en zout en plaats 1/2 uur in de oven aan 200 °C. Schud regelmatig om.