Mannen aan 't Fornuis

Juni 2007

Voor 12 personen
Zeebarbeel in papillot

1 kg zeebarbeelfilets; 1/2 fles droge vermout; 1 kg tomaten; 1/2 kg champignons; 2 ajuinen; 125 g boter; peper; zout; tijm; 6 blaadjes laurier; 6 meter aluminiumfolie

Verdeel de aluminiumfolie in 12 gelijke stukken. Ontpit de tomaten en snijd in stukken. Snijd de champignons in plakjes en snipper de ajuin. Verdeel over de folie. Leg er de visfilets op en daarop een klontje boter. Kruid met peper, zout, tijm en 1/2 blaadje laurier. Giet er een scheutje vermout bij. Vouw dicht en bak 30 minuten in de oven à 200 °C. Op borden leggen en aan tafel laten openen, zodat iedereen de aroma's kan opsnuiven.


Saltimbocca

24 dun gesneden kalfslapjes; 12 plakken Italiaanse ham; 24 blaadjes verse salie; 1 citroen; 1/2 fles droge vermout; 250 g boter; 1 kg verse lintpasta; 1,5 kg broccoli

Leg op 12 kalfslapjes telkens 1 plakje ham en 2 blaadjes salie. Leg daarbovenop een tweede kalfslapje. Smelt wat boter in een pan en bak de lapjes aan 2 kanten. Haal uit de pan en houd warm. Rasp de gele schil van de citroen en pers het sap. Deglaceer de pan met het sap. Als de aanbaksels los zijn voeg je de vermout en de rasp toe. Breng aan de kook. Snijd de ijskoude boter in klontjes en roer beetje bij beetje door de saus. Kruid. Kook de lintpasta en de broccoli gaar in licht gezouten water.


Taart met ricotta en aardbeien

1 pak kruimeldeeg; 1/2 kg ricotta; 3 eieren; geraspte schil van 1 sinaasappel; 150 g suiker; 1/2 kg aardbeien; 1 el bloemsuiker; 1 kg droge witte bonen

Vet een taartvorm in en leg er het deeg in. Leg er het bakpapier in en verdeel er de bonen over. Bak 15 minuten à 200 °C, verwijder bakpapier en bonen en bak nog eens 5 minuten. Deze techniek heet blind bakken. De bonen bewaar je voor een volgende keer. Klop de ricotta los en klop er 1 ei en 2 dooiers onder. Klop er dan de suiker en de sinaasappelrasp onder. Verdeel de gehalveerde aardbeien over de taartbodem en schenk er de vulling over. Bak 45 minuten à 175 °C. Strooi direct na het bakken bloemsuiker over de nog hete taart. Laat afkoelen. Dien op met een bolletje vanille-ijs.