Mannen aan 't Fornuis

Mei 2007

Voor 12 personen
Asperges met gerookte zalm

60 witte asperges (dikke); 3 sinaasappelen; 3 roze pompelmoezen; 3 limoenen; olijfolie; peper; zout; 1 kg grote scampi; 3 gerookte zalmhaasjes; mengeling van groentenscheuten; 1 bosje bieslook

Schil de asperges en kook ze gaar in lichtgezouten water. Schil de sinaasappelen en pompelmoezen en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Vang het sap tijdens deze bewerking op. Pers de limoenen uit en voeg de diverse soorten sap bijeen. Snipper de bieslook. Meng het citrussap met 2 keer de hoeveelheid olijfolie en mix. Breng op smaak met peper en zout en voeg de bieslook toe. Pel de scampi behalve het staartstukje en snijd ze gedeeltelijk in. Bak in hete olijfolie en kruid met peper en zout. Leg de asperges met 5 naast elkaar op een bord. Snijd de zalmhaasjes in plakken en boord hiermee de asperges onderaan af. Leg enkele partjes citrusvruchten mooi en afwisselend naast elkaar en vlei daar de scampi tegenaan. Werk af met de dressing en garneer met wat scheutjes.


Linguini met groene asperges en basilicumtomaatjes

1 kg linguini; 1/2 kg cocktailtomaatjes; 1 potje verse basilicum; 3 el balsamico-azijn; 3 el olijfolie; peper; zout; 1 kg groene asperges; 150 g ajuin; 300 g gedroogde Italiaanse ham in dunne sneden; 20 g boter; 60 cl room; parmezaanse kaas

Was de cocktailtomaatjes en snijd ze in vieren. Meng met de blaadjes van de basilicum, de balsamico, olie, peper en zout. Snijd de onderste stukjes van de asperges. Snijd de asperges vervolgens in stukjes van 2 cm. Kook in gezouten water gaar, giet af en spoel direct na met koud water. Houd 1/4 l van het kookvocht bij. Snipper de ajuin en snijd de ham in julienne. Fruit de ajuin in de boter, voeg dan de ham toe en laat samen wat stoven. Voeg de room en kookvocht toe en laat inkoken tot sausdikte. Voeg de asperges toe en breng op smaak (let op met zout vanwege de ham). Kook de pasta gaar en meng onder de saus. Serveer in diepe borden, verdeel er de tomaten over en rasp er wat kaas over.


Kalfskoteletten, gekaramelliseerde appels, rösti

3 kg Jonagold appels; 1/2 kg boter; 12 kalfskoteletten; 15 cl calvados; 3 kg aardappelen; peper; zout; 1/4 kg suiker

De aardappelen schillen, wassen en drogen. Grof raspen in lange repen. Nog eens droog deppen, peper en zout onder mengen. Verdeel in twee. Neem voor elke helft 100 g boter, laat smelten in een antikleefpan en wacht tot het schuim weg is. Giet er de aardappelen bij, druk goed aan en laat op een zacht vuurtje 20 minuten bakken. Plaats een bord omgekeerd op de pan en draai hiermee de rösti. Laat de andere zijde nog eens 20 minuten bakken. Snijd in punten voor het opdienen (niet in de pan!). Schil de appels, snijd in 4, verwijder het klokhuis en snijd elk kwart in 4 blokjes. Smelt 250 g boter in een inox pan (geen antikleefpan). Doe er de appelen bij en de suiker. Meng goed en roer verder regelmatig terwijl de appels op een zacht vuurtje bakken. Als de suiker karamel geworden is (reken ongeveer 1/2 uur), doe dan het vuur uit en blus de pan met de calvados. Bak de kalfskoteletten met de rest van de boter en kruid met peper en zout.