Mannen aan 't Fornuis - April 2007
Mannen aan 't Fornuis

April 2007

Voor 12 personen
Kaasvlinders

1 rol bladerdeeg; 1 el mosterd; 1 el maanzaad; 1 el Parmezaanse kaas; bloemsuiker

Rol het deeg open en snijd het vierkant. Besmeer met de mosterd, strooi er maanzaad en geraspte kaas over. Rol op van twee kanten naar het midden tot een dubbele rol. Keer met de platte kant naar boven en snijd meten broodmes in plakken. Maak wat bakpapier nat, leg er de vlinders op en plaats een uur in de koelkast. Bak 6 à 7 minuten à 230 °C. Keer om met een pannenkoekenmes en bak de andere kant nog 4 à 5 minuten. Laat afkoelen op taartroosters. Bewaar maximaal 1 week in luchtdichte koekendozen. Bestrooi voor het opdienen met gezeefde bloemsuiker.


Lamskoteletten met fijne uienpuree en gratin dauphinois

2,5 kg uien; 150 g boter; 1 bokaal kalfsfond; 5 cl cognac; zout; peper; 3 kg aardappelen; 3 teentjes look; 3 l volle melk; 20 cl room; 150 g gemalen gruyère; nootmuskaat; 12 dubbele lamskoteletten; olijfolie; rozemarijn

Schil de uien en snijd ze grof. Smelt 100 g boter in een stoofpot en fruit er de uien in. Giet er de kalfsfond en de cognac bij. Laat op een zacht vuurtje onder deksel 2 uur stoven. Breng op smaak met peper en zout. Snipper de look, voeg bij de melk en breng aan de kook. Laat 10 minuten pruttelen, let op voor het overkoken. Roer er peper, zout en nootmuskaat doorheen. Schil en was de aardappelen, dep ze droog. Snijd in plakjes (nu niet meer in water dompelen). Boter een ovenschotel in en plaats er de plakjes dakpansgewijs in. Giet er de room over zet dan net onder met zoveel melk als nodig is. Strooi er de kaas over. Plaats 1 uur in de oven à 200 °C. Wrijf de lamskoteletten in met rozemarijn en olie en laat minstens 1 uur marineren in de frigo. Bak in een pan met wat extra olijfolie. Breng op smaak.


Sinaasappelmascarpone met chocolade

90 g kristalsuiker; 6 eieren; 450 g mascarpone; 375 g volle joghurt; 60 g fondantchocolade; 5 sinaasappelen; 3 gelatineblaadjes; 150 g bloemsuiker

Splits de eieren. Klop de dooiers wit met de kristalsuiker en de witten stijf met de bloemsuiker. Boen 3 sinaasappelen goed met warm water en rasp er de oranje schil af. Pers voor het sap. Schil de overige sinaasappelen en haal de partjes tussen de vliezen uit. Meng de mascarpone en de joghurt met het dooiermengsel en verdeel in 2 gelijke delen. Meng onder het ene deel de gesmolten chocolade, onder het andere deel de rasp en het sap met de daarin opgeloste gelatineblaadjes. Verdeel het eiwit in 2 delen en spatel telkens 1 deel onder de 2 mengsels. Verdeel in laagjes over glazen en laat koelen in de frigo. Garneer voor het opdienen met de partjes.