Mannen aan 't Fornuis - Maart 2007
Mannen aan 't Fornuis

Maart 2007

Voor 12 personen
Paling in 't groen

2 kg diepvriespaling of 2,5 kg verse paling; 200 g sjalot; 1bokaal zuring; 200 g spinazie; 1 bosje kervel; 1 bosje peterselie (liefst platte); 1 bosje citroenkruid; 1 bosje salie; 6 takjes dragon; 2 l visbouillon; 20 cl witte wijn; 2 citroenen; 50 g boter; 20 cl room; 3 eierdooiers; tijm; laurier; peper; zout

Snipper de sjalot en stoof aan in de boter zonder te kleuren. Voeg de palingmoten toe en laat nog 10 minuten stoven zonder te kleuren. Voeg de bouillon, wijn, wat citroensap en tijm en laurier toe. Laat 10 minuten sudderen onder deksel. Hak de groenten en de kruiden fijn, voeg toe en laat nog 10 minuten sudderen onder deksel. Klop de eierdooiers los met de room en bind de saus hiermee. Breng op smaak met peper, zout en eventueel wat citroensap. Dien op met volkorenbrood.


Kalfsblanket

2,5 kg kalfsborst, 1/2 kg zilveruitjes of opleguitjes (vers of diepvries); 1/2 kg champignons; 20 cl room; 3 eierdooiers; 2 l kalfsfond; prei; wortel; selder; tijm; laurier; peterselie; 1 citroen; boter; blanke roux; peper; zout

Snijd het vlees in blokjes van 2 cm, zet op in koud water, breng aan de kook en giet na 2 minuten af. Spoel onder de koude kraan. Breng met 1,5 l fond, groenten en kruiden aan de kook en laat 45 minuten pocheren. Giet door een puntzeef, gooi de groenten weg en houd de bouillon bij. Snijd de champignons in vieren en meng onmiddellijk met het sap van de citroen. Stoof gaar in wat boter onder deksel. Zeef het vocht bij de bouillon. Giet 1/2 l fond bij de schoongemaakte zilverajuintjes, voeg er een klontje boter aan toe, breng aan de kook en laat 1/2 uurtje sudderen onder deksel. Bind de bouillon met de blanke roux, voeg champignons, uitjes en vlees toe, laat goed doorwarmen en neem van het vuur. Klop de eierdooiers los met de room en meng hierbij. Breng op smaak met peper en zout. Dien op met gekookte witte rijst.