Mannen aan 't Fornuis

Februari 2007

Voor 12 personen
Gebakken zeebaarsfilet met tomatenfondue

3 kg tomaten; 4 grote ajuinen; tijm; laurier; peper; zout, 1/2 l melk; 300 g bloem; 12 zeebaarsfilets met vel; 150 g pesto; olijfolie; frituurolie; 750 g risottorijst; 1 rode, 1 groene en 1 gele paprika; 150 g sjalotjes; 3 teentjes look; 3 l kippenbouillon

Pel de ajuin en snijd in niet te dunne ringen. Houd de grote ringen apart (reken zo'n 6 ringen per persoon) en snipper de rest klein. Haal de grote ringen door de melk en door de bloem en frituur ze. Pel de tomaten en verwijder de pitten. Fruit de ajuinsnippers in wat olijfolie. Voeg de tomaten en de kruiden toe. Laat op een zacht vuurtje onder regelmatig roeren sudderen tot de tomaten 'gesmolten' zijn. Maak een grillpan heet. Wrijf de visfilets in met olijfolie en kruid met peper en zout. Bak 1/2 minuut, draai een kwartslag en bak nog een 1/2 minuut. Dit doe je op de velkant, zo ontstaat een kruispatroon. Als je geen grillpan hebt, bak de filets dan 1 minuut in een antikleefpan tot het vel krokant is. In beide gevallen gaan de filets daarna 10 minuten in de oven aan 200°C. Snipper de sjalotjes en de look. Snijd de paprika's in kleine blokjes. Breng de kippenbouillon aan de kook. Fruit de sjalotjes en look in olijfolie zonder te kleuren. Voeg de rijst toe en roer tot al de rijst blinkt van de olie. Giet er zoveel kippenbouillon bij dat de rijst net onderstaat en roer om. Laat op een zacht vuurtje pruttelen. Telkens als de helft van de bouillon opgenomen is, voeg je er weer een hoeveelheid bouillon aan toe. In totaal moet de rijst een half uurtje koken. De paprikablokjes voeg je halverwege toe. De rijst moet op het einde romig zijn: niet te droog, niet te nat.
Giet wat tomatenfondue op een bord, leg er de filets op, giet er wat pesto omheen, leg de uienringen schuin tegen de filet. Werk af met een portie risotto.


Chocoladedessert met limoncello

3 eierdooiers; 50 g suiker; 15 cl limoncello; 60 cl room; 100 g gedroogde bananen; 40 g chocoladestukjes; 50 g bloemsuiker; 3 blaadjes filodeeg; 3 mango's; chocoladeroomijs; 1 doosje 'Matinettes'; vloeibare honing; 1 limoen; dessertchocolade

Maak een limoncellosabayon: Meng de eierdooiers, de suiker en de limoncello in een pannetje en klop in een warmwaterbad tot dit schuimig en dik wordt. Plaats de pan daarna onmiddellijk in koud water en blijf even doorroeren. Laat afkoelen. Klop 10 cl room gedeeltelijk op en meng hieronder. Maak de gedroogde bananen kleiner. Klop de rest van de room stijf met de bloemsuiker en meng er de bananen en de chocoladehagel of stukjes onder. Snijd het filodeeg in vierkantjes ter grootte van de 'Matinettes' (2 stuks per persoon). Strijk in met wat honing en bak 10 minuten aan 200°C. Schil de mango en steek er met een parisiennelepel bolletjes uit. Leg op een bord een vierkantje filodeeg en daarop een bolletje chocolade-ijs. Druk er een 'Matinette' op en leg daarop enkele bolletjes mango. Vlij er voorzichtig het tweede stukje filodeeg op en stuur de bananenroom naar de bovenste verdieping. Smelt wat dessertchocolade en trek hiermee twee evenwijdige strepen op het bord. Giet daartussen een scheutje limoncellosabayon. Snijd de limoen in schijfjes en snijd deze in 6 partjes. Gebruik als versiering bovenop het torentje.