Mannen aan 't Fornuis

Januari 2007

Voor 12 personen
Palet van noordzeetong

6 noordzeetongen; 12 mooie aardappelen Nicola; 1 bol look; 3 preien; 1/4 kg sjalot; 1/2 fles witte wijn; 2 bokalen visfond; 1 blikje tomatenpuree; 20 cl room; zout; cayennepeper; 2 limoenen; 4 tomaten; 1 pakje boter

De aardappelen gaarkoken in de schil. Boven- en onderkant plat afsnijden. De bol look ongepeld opzetten in koud water, aan de kook brengen en afgieten. Dit driemaal doen. Daarna opzetten in lichtgezouten water en 1/2 uur laten koken. Afgieten, pel verwijderen, pureren en mengen met een klontje boter.
Het witte en lichtgroene deel van de prei in dunne ringen snijden en goed wassen. De zestes van de limoenen afsnijden, tweemaal blancheren en fijnsnipperen. Preiringen, limoenzestes en een klontje boter mengen in een pan, er een deksel opzetten en 45 minuten laten stoven op een heel zacht vuurtje. Af en toe roeren. Op smaak brengen.
De sjalot snipperen en aan de kook brengen met de witte wijn. Net droog laten koken. Er de fond en de tomatenpuree aan toevoegen en tot de helft laten inkoken. De room toevoegen, tot sausdikte inkoken en op smaak brengen. De tomaten in blokjes snijden en aan de saus toevoegen, niet meer laten koken.
Een braadslede invetten met wat boter, er de tongen in leggen, peper en zout op strooien en nog een klein klontje boter. Tien minuten laten bakken in een oven aan 200°C. De filets van de graten afhalen.


Rundsmedaillons met bospaddenstoelen

12 rundsmedaillons van 5 cm; 1 kg gemengde bospaddenstoelen; 1 fles Drambuie; 2 potten wildfond; 1 pakje boter; 5 kg aardappelen

Vet een braadslede in met boter. Giet er de paddenstoelen in en plaats 30 minuten in de oven op de maximale hitte. Schep af en toe om. Was de aardappelen, snijd in stukjes. Smelt een flinke klont boter in een antikleefpan, giet er de aardappelen in en bak 30 à 40 minuten. Bak ondertussen het vlees. Haal uit de pan, deglaceer met een flinke scheut Drambuie en giet er de fond bij. Laat inkoken en monteer met een klontje boter. Snijd het vlees doormidden, leg een plak op het bord, daarop een laagje paddenstoelen, en daarop de tweede plak. Leg er wat paddenstoelen naast en versier met een toefje peterselie. Giet er een flinke lepel saus omheen en presenteer met de gebakken aardappelen.


Zwitserse appeltaart

12 bladerdeegvellen; 200 g amandelpoeder; 200 g suiker; 6 appels; 6 eieren; kaneel; sap van 1 citroen; boter; roomijs

Schil de appels. Rasp 2 appels fijn en meng met het citroensap, de amandelen, de suiker en de eieren. Verdeel over de bladerdeegvellen, snijd de overige appels in schijfjes en schik hierover. Strooi er kaneelpoeder over en bedek met wat boter. Plaats 30 minuten in een oven à 175°C. Dien op met roomijs.